パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

コラトゥーラ(魚醤)のパスタ〜アマルフィの海岸物語

コラトゥーラ(魚醤)のパスタ

せっかくパスタの道を歩むならイタリアに行けなくても本国の文化は学びたい。今日紹介するのは南イタリアカンパーニャ州アマルフィの郷土パスタ。イタリア語で「スパゲッティ・アッラ・コラトゥーラ・ディ・アリーチ」。アナウンサーの練習に使えそうなメニューでしょ。チャコの海岸物語ならぬ、アマルフィの海岸物語。桑田佳祐も絶対ハマる美味しさ。

コラトゥーラとは

コラトゥーラ

主役は舌を噛みそうになる「コラトゥーラ・ディ・アリーチ(colatura di alic)」
コラトゥーラ(colatura)とは「魚醤」、ディ(di)は「〜の」、アリーチ(alic)は「カタクチイワシ」。日本語に訳すと「カタクチイワシの魚醤」。カタクチイワシってなんやねん?と思う人も多いが、パスタの聖書でも頻繁に登場する「アンチョビ」はカタクチイワシの塩漬け。

チェターラ

コラトゥーラはカタクチイワシを塩に漬け発酵させた調味料。世界一美しい海岸と呼ばれるアマルフィ海岸にある漁師町「チェターラ」で作られる。カタクチイワシは毎年3月から7月に水揚げされたものに限定。ひとつの樽から200本しか 抽出できない。イワシの旨味や匂いが強く、魚醤の王様。

ガルム(魚醤)との違い

イタリアの魚醤といえば、古代ローマ帝国時代からある「ガルム」が有名。カタクチイワシのみを使うコラトゥーラに対し、ガルムはサバ、マグロ、カツオ、イワシ、カタクチイワシなど脂がのった小魚の内臓を使う。コラトゥーラが果汁100%、ガルムが野菜ジュースのようなもの。ただしコラトゥーラの先輩にあたる。イタリア人シェフのマルコさんはより濃厚な点で、パスタにはコラトゥーラを勧めている。

コラトゥーラ(魚醤)のパスタ

まずは王道スタイル、ジャイアント馬場さんのコラトゥーラ(魚醤)のパスタ。爽やかな海岸の波を感じる。イタリアンパセリだけが寂しいひとはレモンなど添えるとオシャレ。夏はパスタを冷水か氷水で締めて冷静コラトゥーラにしてもいい。

コラトゥーラ(魚醤)のパスタの材料・食材

コラトゥーラ(魚醤)のパスタ

食材に火を通さないので、とにかく良い食材を使うこと。主役のコラトゥーラはもちろん、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子も足を引っ張らないように。オリーブオイルはピュアではなく風味がしっかりしたエクストラバージンで。

コラトゥーラ(魚醤)のパスタの作り方・レシピ

  1. パスタを表示時間通り茹でる
  2. ニンニク、イタパセをみじん切りにする
  3. ボウルに切った食材と唐辛子を入れる
  4. オリーブオイル、コラトゥーラを混ぜる
  5. 茹でたパスタを入れてよく混ぜたら完成

ただボウルで混ぜるだけ。「舐めてんの?」って言われるくらい簡単な手抜き料理。

コラトゥーラ(魚醤)のパスタ

シンプルであるほど美味いのがパスタ。米にぎって魚のせる鮨と同じ。シンプルであるほど技量に差が出る。生のニンニク、コラトゥーラなど強烈な個性のオンパレード。パンチ効きまくり、ボクシングのようなパスタ。喧嘩しないように分量は気をつけて。以前紹介したカレッティエラにコラトゥーラを足したもの。ぜひ食べ比べてほしい🎶

↓コラトゥーラ(魚醤)のパスタの食材↓

ブロッコリーとコラトゥーラ(魚醤)のパスタ

ブロッコリーとコラトゥーラ(魚醤)のパスタ

具材がないと物足りないという贅沢なアントニオ猪木さんはブロッコリーがおすすめ。「ブロッコリー苦手やねん」という人も大丈夫。めっちゃ茹でてコラトゥーラの味が強いので、ブロッコリーの匂いは消える。GReeeeNのキセキが起きるので作って欲しい。

ブロッコリーとコラトゥーラ(魚醤)のパスタの材料・食材

ブロッコリーとコラトゥーラ(魚醤)のパスタ

  • ガロファロ1.5mm:100g
  • EVオリーブオイル:大さじ2
  • コラトゥーラ:大さじ1
  • 青森県産のニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1本
  • ブロッコリー:250g(写真の半分)

先ほど紹介した王道スタイルの材料のイタパセをブロッコリーに変えた。あと間違い探し的に気づいた方は鋭いが、オリーブオイルをカネナのピクアル種からアルベキーナ種に変えている。アルベキーナのほうがマイルドでクセがないので、コラトゥーラやブロッコリーの旨味を邪魔せず援護射撃する。偉そうに言っても利きオリーブオイルをやれば絶対に分からないので気分の要素が強いが、パスタ作りは気分上々↑↑のmihimaru GTで作るもの。ブロッコリーの緑とも白のボトルがコントラストになっている。

ブロッコリーとコラトゥーラ(魚醤)のパスタの作り方・レシピ

  1. ブロッコリーを食べやすい大きさにカット
  2. パスタを表示時間通り茹でる
  3. パスタが茹で上がる6分前にブロッコリーも投入
  4. ニンニクをみじん切りにする
  5. ボウルにニンニクと唐辛子を入れる
  6. オリーブオイル、コラトゥーラを混ぜる
  7. 茹でたパスタとブロッコリーをよく混ぜたら完成

ガロフォロの1.5mmにしたのは茹で時間が6分なので、パスタと一緒にブロッコリーを鍋に放り込める。かなりクタクタになるので、ちょっと硬めのブロッコリーが好きな人は3分前に入れるなど調整しましょう。コラトゥーラとブロッコリー異種格闘技戦をお楽しみください。1、2、3、ダァーーーー!!

↓↓コラトゥーラ(魚醤)のパスタの食材↓↓

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パン粉とナッツのメッツェマニケ〜幸せの黄色いパスタ

メッツェマニケ,ショートパスタ

夏が訪れると食べたくなるのは冷製パスタだけじゃない。「半袖」という意味を持つメッツェマニケも夏を彩る。パン粉とナッツを使った爽やかなショートパスタを紹介。

パン粉とナッツのメッツェマニケの食材・材料

メッツェマニケ,ショートパスタ

  • メッツェマニケ:100g
  • ミックスナッツ:30g(お好みで)
  • パン粉:20g
  • アンチョビ:1フィレ
  • パンチェッタ:30g
  • チーズ:たっぷり
  • 白トリュフオイル:少量

マカロニ(ショートパスタ)であればペンネリガトーニなど何でもOK。考案者の小林幸司シェフは、マッケローニで作っていた。パンチェッタはベーコンで代用してもOK。主役のナッツは安いミックスナッツにしたが、小林シェフがお店で出すのはアーモンド、ピスタチオ、松の実と高級ナッツ。チーズはクセがないオランダのゴーダを使ったが、本来はパルミジャーノ・レジャーノを使う。削るのが楽しいのでお好みのハードチーズの大雪を降らせてほしい。

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パン粉とナッツのメッツェマニケの作り方・レシピ

  1. ミックスナッツをざっくり切る
  2. パンチェッタを少量のオリーブオイルで炒める
  3. 脂が溶け出したらアンチョビを入れる
  4. パン粉を入れて旨味を吸わせる
  5. 脂を吸ったらミックスナッツを投入して炒める
  6. 茹で上がったパスタをフライパンに入れ混ぜる
  7. 皿に盛ってチーズの雪を降らせる
  8. 最後に白トリュフオイルを少量かけて完成

とにかくミックスナッツを包丁でサクサク切るのが楽しい。ポイントはアンチョビやパンチェッタの旨みをパン粉にしっかり吸わせること。パン粉が魔人ブウのように油をどんどん吸収するのでオリーブオイルは多めに。大事なのは最後の白トリュフオイルを回しかけること。これが小林幸司の世界。一気に高級感が増し、パスタをゴージャスに彩る。

↓↓パン粉とナッツのメッツェマニケの食材↓↓

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豆板醤のコンキリエ〜中華一番のパスタ

豆板醤のコンキリエ,パスタ

大好きだったアニメに『中華一番』がある。ZARDの『息もできない』のオープニング、でっかい中華包丁と中華鉄鍋への憧れ。チャーハンを作るためだけにオーバースペックの中華包丁を買ったものだ。中国4000年の歴史はイタリア料理をも飛躍させる。実はパスタとも相性がいい中華の調味料。少し加えるだけでパスタ、千里を走る。

豆板醤のコンキリエの材料・食材

豆板醤のコンキリエの材料・食材

  • コンキリエ:100g
  • コッポラ社のトマトソース:50cc(大さじ2)
  • 玉ねぎ:1/2個
  • ニンジン:1/2本
  • 合い挽き肉:100g
  • 豆板醤:大さじ3

パスタはショートパスタであればなんでもOK。ベリッシモさんはフジッリで作っていた。ニンジンと玉ねぎというみじん切りの面倒くさいトップ2がきた。フードプロセッサーがある人は使ってもOK。ブンブンチョッパーもあり。

豆板醤とパスタの関係

主役は豆板醤。好きな人は大さじ4でもOK。たっぷり使おう。せっかくなので、ここで豆知識(豆板醤だけに)。豆板醤は中国の辛みの強い味噌。そら豆に大豆やごま油、唐辛子の塩漬けなどを加えた発酵調味料。辛味と塩気が特徴的で、加熱することで香りが立つ。刺激的な料理を作るためのお助けアイテム。

アラビアータに入れるとンドゥイヤの代わりに

ンドゥイヤ

アラビアータの調味料として紹介した「ンドゥイヤ」。唐辛子の入ったペースト状のサラミ(豚肉)で、少し加えるだけで、辛味と旨味のキレがマシマシになる。ただ難点は日本で手に入りにくいこと。Amazon楽天でも欠品していることが多い。そこで登場するのが豆板醤。辛い系のパスタに少し加えるとンドゥイヤの代わりになる。ぜひ一度お試しあれ🎶

豆板醤のコンキリエの作り方・レシピ

  1. ニンジンと玉ねぎをみじん切りにする
  2. フライパンで野菜をやさしく炒める
  3. 続けて合い挽き肉、塩をひとつまみ投入
  4. あれば白ワインか日本酒を大さじ1加える
  5. 肉が色づいたらトマトソースを入れる
  6. 豆板醤をついに投入
  7. 煮詰まってきたらパスタの茹で汁を加える
  8. パスタを表示の1分前にフライパンに入れ煮る
  9. よく混ぜ火を止めてオリーブオイルを回しかける
  10. お皿に盛って完成

レシピはイタリア人のベリッシモさん。ポイントはパスタを表示の1分前にフライパンに入れてグリとグラのようにグツグツ煮ること。リゾッタータ(フライパンで煮ること)のパスタ。中国とイタリアの友好条約。中華一番の完成。過去の失恋(きおく)に臆病にならないで。理解されなくても妥協しないで。きっと新しい季節が動き出す。パスタの限界なんてまだ遠い!坂井泉さんや中華一番のリュウ・マオシンにも食べて欲しい。

↓↓豆板醤のコンキリエの食材↓↓

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塩ボロネーゼ〜ヴィーナスの誕生パスタ

塩ボロネーゼ〜ヴィーナスの誕生パスタ

パスタ好きの方は、ボロネーゼ=時間がかかる、手間がかかるというイメージがある。材料が多く、赤ワインでトマトソースを煮込むと豊穣な味になる。もっと手軽に食べたくて出来合いのミートソース缶に逃亡している読者の方も多いのではないか。実際、スーパーで売っているミートソースは美味しいのだが、やはり自分で作って味わいたい。そこで紹介するのがリュウジさんの「塩ボロネーゼ」。トマトを使うボロネーゼが男性的な英雄なら、塩ボロネーゼはボッティチェッリの描くヴィーナスの誕生。手間も材料も少ないので、今日はコレで決まり。

塩ボロネーゼの材料・食材

ショートパスタの塩ボロネーゼ

  • コンキリエ:100g
  • 合挽き肉:70g
  • マッシュルーム:1/2パック(3個)
  • 青森県産のニンニク:1片
  • 顆粒コンソメ:小さじ1
  • 薄力粉:小さじ1

リュウジさんはロングパスタ(スパゲッティ)で作ったが、ショートパスタがおすすめ。ロングパスタで作るならフェットチーネなど太麺が良き。

塩ボロネーゼ〜ヴィーナスの誕生パスタ

ショートパスタのコンキリエ

コンキリエはイタリア語で貝殻の意味。その名の通り、貝殻の形をしているユニークなパスタ。さすがイタリア人。超アイデアマン。保守的と言われるが、料理を楽しむ工夫は惜しまない。アモーレ、アモーレ。

塩ボロネーゼのレシピ・作り方

  1. ニンニクはみじん切り
  2. マッシュルームをみじん切り
  3. 合い挽き肉をカリッと焼く
  4. 塩胡椒して味を引き出す
  5. 肉が色づいたらニンニクを炒める
  6. ニンニクの香りが立ったらマッシュルーム
  7. コンソメ、薄力粉を小さじ1を入れる
  8. パスタの茹で汁を50cc、パスタを入れる
  9. 火を止めてグルグル和えて、お皿に盛る

パスタの中では手間が多いが、通常のボロネーゼに比べればお茶の子さいさい。最も手間がかかるのはマッシュルームのみじん切り。面倒くさかったらブンブンチョッパーを使うとよし。るろ剣の抜刀術。楽勝でスッパスッパ斬れます。

ブンブンチョッパー,パスタ

美しい貝殻に肉と塩の旨みが効いた「塩ボロネーゼ」を堪能ください🎶

塩ボロネーゼ〜ヴィーナスの誕生パスタ

ニンニクは親の仇くらい、みじん切り。

塩ボロネーゼ〜ヴィーナスの誕生パスタ

マッシュルームは黒い部分を切り取って微塵切りにする。まあまあ大変だけど、この大変さが美味しさに変わる。これがパスタ料理。

塩ボロネーゼ〜ヴィーナスの誕生パスタ

フライパンにオリーブオイルをひいて合い挽き肉を焼く。塩胡椒を振って味をつける。

塩ボロネーゼ〜ヴィーナスの誕生パスタ

合い挽き肉に火がとったらニンニクを炒める。火は弱火。

塩ボロネーゼ〜ヴィーナスの誕生パスタ

ニンニクのフェロモン(香り)が立ってきたらマッシュルームも入れて炒める。

塩ボロネーゼ〜ヴィーナスの誕生パスタ

コンソメ、薄力粉を小さじ1ずつ入れる。

塩ボロネーゼ〜ヴィーナスの誕生パスタ

茹で汁を50cc(お玉1杯ぶん)入れてパスタが茹で上がるのを待つ。

塩ボロネーゼ〜ヴィーナスの誕生パスタ

茹でたパスタを混ぜてお皿に盛って完成。お好みで胡椒やオリーブオイルをかけても良し。

↓↓塩ボロネーゼの食材↓↓

豆板醤のコンキリエもおすすめ

通常のボロネーゼもおすすめ

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カルボアラビアータ〜DragonNightのパスタ

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パスタ界のスーパースター、アラビアータとカルボナーラの饗宴。ペペロンチーノとカルボナーラのように、美味しいものを組み合わせる合わせ技1本はよくある話。しかし、辛さと甘さ、陰と陽、ベジータと悟空という交わらないはずの両雄が和解するキセキ。太陽が夜に遊びに来るDragon Nightのパスタを紹介したい。

カルボアラビアータの材料・食材

カルボアラビアータ

  • マンチーニのスパゲッティ2.2mm:100g
  • コッポラ社のトマトソース:大さじ3
  • カラブリア産の唐辛子:1〜2本
  • 青森県産のニンニク:2片
  • ベーコン:30g
  • 全卵:1個
  • 牛乳:大さじ2
  • 鮎の魚醤:小さじ1
  • コンテチーズ:少量(完全感覚Dreamer)

ベースはアラビアータ、そこにカルボナーラが花を添える。牛乳はグリコが美味しい。生クリームだと少ししつこい。牛乳だとシャバシャバにならないか心配の人もいるが、仮にそうなっても大丈夫。食感だけで美味しさは変わらない。一度シャバシャバのカルボアラビアータも作ってみた。

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本当に味は変わらなかった。材料紹介の続きをいくと、鮎の魚醤が小さじ1杯でも効いてくる。本来チーズはカルボナーラに敬意を込めてペコリーノ・ロマーノだが、このレシピを考案したフレンチのシェフGeorgeさんにかけてフランスのコンテチーズにした。

フランスを代表するコンテチーズ

コンテチーズはフランスの東部、スイスとの国境にあるコンテ地方のジュラ山脈で作られる。冬の寒さが厳しく、乗り切るために保存性の高いチーズが作られるようになったのは1000年以上前。原料は、牛の生乳、天然の酵素、海塩のみ。着色料や合成添加物は使わない。クセがないので食べやすく、チーズ好きとしては物足りなさもあるが、パスタを援護射撃するにはもってこい。なくても困らないが、あると良さが何倍にもなる。SMAPでいえば、稲垣吾郎のような存在。ラ・マルセイエーズ

カルボアラビアータの作り方・レシピ

  1. ニンニク、ベーコンをみじん切りにする
  2. 唐辛子を加えオリーブオイルで炒める
  3. ニンニクが色づいたらトマソーを入れる
  4. ボウルに全卵、魚醤、牛乳をよく混ぜる
  5. トマトソースをボウルに入れて混ぜる
  6. パスタが茹で上がったらボウルに入れる
  7. チーズを削って湯煎しながら混ぜる
  8. 皿に盛ってチーズの小雪を降らせる

Georgeさんは湯煎しながらボウルで混ぜることを推奨している。火が入りすぎることなく炒り卵にならない。もちろん、ボウルで作るのもいい。ただし、熱々のパスタが食べたい方は火を入れてダマになっても十分に美味しいので怖がらなくてもいい。

カルボアラビアータ

炒り卵のような見た目になったが、これも美味しさは変わらない。自分の好きな作り方、食感で最高のベジットを完成させてほしい。

↓カルボアラビアータの食材↓

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通常のカルボナーラやアラビアータのレシピはこちら

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暗殺者のパスタ〜Scarfaceのスパゲッティ

暗殺者のパスタ,暗殺者のスパゲッティ

イタリア人は保守的で毎日同じものを食べているなんて言われるけど、日本で見ている限りパスタは進化している。バルサミコ酢を使ったアマトリチャーナは新進気鋭の若手による挑戦らしい。今回紹介するのはアドリア海プーリア州バーリ(靴のカカトの部分)で発祥したその名も「暗殺者のパスタ」

日本在住のイタリア人シェフ、マルコさんがYouTubeで紹介。名前はイカついが、食べてみると、まあ驚いた。パスタ・オブ・ザ・イヤー。「俺たちに明日はない」とでも言わんばかりに、あらゆるパスタを蜂の巣にする破壊力がある。

暗殺者のパスタの由来

バーリ,イタリア

暗殺者のパスタは、イタリア語で「Spaghetti all'Assassina」
「all'」は「〜風」の意味なので正確には「暗殺者風のパスタ」であり「暗殺者のパスタ」であれば「Spaghetti dell'Assassina」になるが、どっちでもいい。

なぜ「暗殺者のパスタ」と呼ばれるかは、見た目が血の色に見えることから名付けられた説がひとつ。もうひとつは、1960年代に暗殺者のパスタをバーリのレストランで食べた観客が、あまりの辛さ(美味しさ)にオーナーに「お前は暗殺者だ!」と言ったことから名付けられた説もある。日本的に言えば「殺し屋のスパゲッティ」。1970年代というイタリア人シェフもいて定かではない。注目を浴びたのは最近らしい。現地イタリアではマグロを乗せることもある。

おこげパスタの異名

暗殺者のパスタは、スパゲッティを焦がす「おこげ」で作ることが特徴。イタリア人シェフのマルコさんはドギツイ名前を敬遠して「おこげパスタ」と可愛く命名した。パスタに傷があるように見えるからアル・パチーノブライアン・デ・パルマ監督の映画「スカーフェイス」にかけて、「Scarfaceのスパゲッティ」なんてどうだろう?

その他の特徴としては、カラブリア産の唐辛子を3つも入れる。トマトペーストを使う。この2点。日本では2023年に流行したが、イタリアでは以前から作られていた。ただし、全土に広がっているわけではなく、いわゆるプーリア州バーリの伝統料理、B級グルメ、日本の富士宮やきそばに近い。

アラビアータとの違い

アラビアータ

アラビアータの意味は「怒りん坊」。トマトソースと唐辛子が旨味なのは同じだが「暗殺者のパスタ」はトマトペーストも入れるのでアラビアータとは食材から違う。パスタを焦がす点でも調理工程が違うので何から何まで異邦人。同じトマトソースでもまったく別の食べ物になるからパスタの摩訶不思議アドベンチャー。アラビアータのほうがあっさりしたクールビューティー、暗殺者のパスタは粘着気質。どちらも至高のパスタに変わりなし。

暗殺者のパスタは3種類

暗殺者のパスタは食材によって3つのパターンが作れ、味が全然違う。写真の左がイタリアで作られているトマトペーストを使った暗殺者のパスタ。真ん中がトマトソースを使ったもの、右がトマトジュースとケチャップで作る暗殺者のパスタ。
トマトペースト:濃厚にして辛さ爆発
トマトソース:マイルドで旨味たっぷりプリプリ
トマトジュース:上品でまろやか

日本の料理人がこぞってアレンジレシピを発表したから多彩な暗殺者のパスタができた。その中でもおすすめが今回紹介する隠し砦の三悪人。お好みに合わせて作れる広角打法。食材も麺の太さも違うので、ピッタリな暗殺者とマッチングしてほしい。

暗殺者のパスタはウォックパン

暗殺者のパスタはフライパンでおこげを作るので、パスタが収まるほうがいい。中華鍋があればベストだが、家庭にない人のほうが多い。そのためには26センチ以上のフライパンが必要。深型の中華鍋であるウォックパンがあればパスタを恋焦がしやすい。ウォックパひとつであらゆる料理に対応できるので是非。

暗殺者のパスタ(本家・トマトペースト)

暗殺者のパスタ(本家・トマトペースト)



最初はプーリア州バーリで作られている伝統的な暗殺者のパスタ。ハッキリ言って一番美味い。いや、美味すぎる。酸味と辛味の奇跡の相対性理論。映画『セッション』のように喧嘩しながらも至高の音楽を奏でる。食材が重要で揃えるのが大変かもしれないが、できれば現地のやり方で作ってほしい。

暗殺者のパスタの材料(本家)

暗殺者のパスタ(本家・トマトペースト)

リコピン大魔王がうれしくなるラインアップ。パスタは絶対的に太麺。日本は細麺好きが多いがイタリアでは太麺がスタンダード。強力なトマトソースが絡むので細麺では受け止められない。最低でも1.8mm以上のスパゲッティ。ソースが強烈なので麺が負けないように力強いパスタの王様・マンチーニがおすすめ。

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次にカラブリア産の唐辛子は3つ以上使うこと。舌が蒙古タンメンの人は4つでもいい。トマトペーストを使うとリコピンの酸味が強くなるので辛さがKO負けしてはいけない。暗殺者のパスタはカラブリア産の唐辛子を恐れず3つ以上使うこと。

暗殺者のパスタのレシピ(本家)

  1. ニンニクをスライスにする
  2. 水700ccにトマトペースト30gを入れ溶く
  3. 鍋にオリーブオイルを敷きニンニクを炒める
  4. ニンニクが色づいたら取り出し唐辛子と交代
  5. パスタを半分に折って入れて思い切り焦がす
  6. パスタの両面が焦げるまでひっくり返して焼く
  7. トマトソース100cc入れ、水分が飛ぶまで煮る
  8. トマト汁を350cc入れ強火で煮る
  9. トマト汁がなくなってきたら残り半分を入れる
  10. 水分が完全に飛んだら皿に盛って完成

レシピは日本に暗殺者のパスタを広めたマルコさん。竜巻旋風脚のように日本中に暗殺者のパスタが広まった。

暗殺者のパスタ(本家・トマトペースト)

水700ccにトマトペースト30gを入れて混ぜる。ちなみにパスタを焦がすという発想はイタリアはもちろん、日本の飲食店でもメジャー。休憩の合間などに、パスタをフライパンで焼き焦がして塩をまぶし、グリコのプリッツのようにスナック菓子にする。

暗殺者のパスタ(本家・トマトペースト)

パスタは半分に折る。折らずに入れるとパスタが入りきらず、おこげができにくい。「パスタを折るのは美学に反する」なんて料理人もいるが、そんなしょーもないこだわりごとバッキバキに骨折させよう。暗殺者のパスタは折るべし。

暗殺者のパスタ(本家・トマトペースト)

パスタは遠慮せずに焦がす。思いっきり焦がす。暗殺者のパスタは血の色だが、作るときはアオハル。焦げを恐れない。恋を恐れない。

暗殺者のパスタ(本家・トマトペースト)

今回の調理にはターナーがおすすめ。中華鍋にこびりついても掬い取りやすい。恋焦がれたパスタを救うのはターナー。あの鐘を鳴らすのはターナー

暗殺者のパスタ(本家・トマトペースト)

十分にパスタを焦がしたら、まずはコッポラ社のトマトソースを投入。なければトマトピューレやトマト缶でもいい。水分が完全に飛ぶまで煮詰める。

暗殺者のパスタ(本家・トマトペースト)

水とトマトペーストを混ぜたトマト汁を半分入れる。コツは一気に全部入れないこと。鍋でパスタを煮込むリゾッタータは、足りなくなったら足す。一気に全部入れるとパスタが溺れて吸収が遅れる。

暗殺者のパスタ(本家・トマトペースト)

パスタがトマト汁を吸い切ったら皿に盛る。暗殺者のパスタは、まずはオリーブオイルもチーズも何もつけず味わってほしい。酸味と辛味の殴り合い、パリパリの食感があり得ないほど美味しい。

暗殺者のパスタ(本家・トマトペースト)

味変ドリックスは2つ。まずは最初のほうに退場したニンニク・チップスを入れる。いつでもヒーローは忘れた頃にやってくる。リコピン大魔王とニンニク・マッドネスの饗宴。スタローンとシュワルツネッガーのエクスペンダブルズ。

ニンニクを食べ切ったら美味しいオリーブオイルをひと回し。味がマイルドになり、一気に高級パスタに変わる。おすすめは暗殺者のパスタに負けない力強いピクアル種。

本家の「暗殺者のパスタ」は、殺し屋の映画に例えるとアル・パチーノの『スカーフェイス』権力を恐れず、本能のままムカつく奴をぶち殺す。顔に傷ができても前進をやめない力強さがこのパスタにぴったりである。

↓↓暗殺者のパスタの食材↓↓

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暗殺者のパスタ(トマト缶)

暗殺者のパスタ,暗殺者のスパゲッティ

トマトペーストなんか家に無いし、わざわざ暗殺者のパスタのために買ってられるか、という方はリュウジさんの暗殺者のパスタ。本家よりクセは少ないのでリコピン大魔王には物足りないが、これもパスタ・オブ・ザ・イヤーの美味しさ。酸味が少なく、コンソメの出汁が効いている。映画に例えるならスタローンの『暗殺者』、トム・クルーズアウトロー』、ブラッド・ピットジャッキー・コーガン』である。

暗殺者のパスタの食材(トマト缶)

暗殺者のパスタ,暗殺者のスパゲッティ

  • ガロファロ1.5mm:100g
  • コッポラ社のトマトソース:大さじ4
  • 青森県産のニンニク:2片
  • カラブリア産の唐辛子:2個
  • コンソメ:小さじ1と1/3

リュウジさんのレシピをベースにしているが大きく違う。まずはパスタ。リュウジさんはリゾッタータ(フライパンの中でパスタを煮る方法)のときは細麺のテフロン(表面がツルツルしたパスタ)を勧める。リゾッタータは強火で煮るので、太麺のブロンズダイス(表面がザラザラしたパスタ)はパスタの表面がボロボロになる。確かに日本の軟水で茹で時間の長い太麺を10分前後も煮るとボロボロになるが、代わりにツルツルしたテフロンでは、トマトの旨みを受け止められない。納豆パスタやペペロンチーノのオイル系ならテフロンでいいが、暗殺者のパスタはトマトソースが絡むようブロンズダイスを使いたい。そこで救世主のように登場するのが「ガロファロ」の1.5mm。

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小倉知巳シェフの愛用で、参宮橋にあるレガーロのお店でもガロファロを使っている。1789年、南イタリアナポリ近郊のグラニャーノで、ルーチョ・ガロファロ氏が創業。初めてパスタ製造のライセンスをグラニャーノ市から与えたれた最も伝統のあるパスタメーカーのひとつ。細麺だがフライパンの熱にも強く、茹で時間は5分ちょっとと短い。小倉シェフ曰く、ガロファロは細麺なのに華奢ではなく、力強いアルデンテ。

次に重要なのがコッポラ社のトマトソース。リュウジさんはトマト缶を使うので酸味が強く甘さを足すためにタマネギを援軍にする。しかし料理をする人ならわかるが、玉ねぎのミジン切りほど面倒くさい工程はない。その点コッポラ社のトマトソースは玉ねぎの旨味がたっぷり入っているので、わざわざオニオンを買う必要がない。トマソーとしての美味しさもダントツなので、コッポラ社のトマソーを使って欲しい。

暗殺者のパスタの作り方(トマト缶)

  1. ニンニクをみじん切りにする
  2. フライパンにオリーブオイルを敷きニンニク、唐辛子を炒める
  3. ニンニクが色づいたらトマソーを入れる
  4. パスタ、オリーブオイル大さじ1入れて焦がす
  5. パスタの両面が焦げるまでひっくり返して焼く
  6. 水420cc、塩2つまみ、コンソメ小さじ1と1/3を入れる
  7. 強火で5分煮て水分を飛ばす
  8. オリーブオイルなどはかけず皿に盛って完成

ポイントは「おこげ」にしてパスタに傷をつける。アル・パチーノスカーフェイス

暗殺者のパスタ,暗殺者のスパゲッティ

これ絶対、失敗したやろ!素直に謝れや!と言われるくらい焦げれば勝ち確。おこげを作るには、できれば鉄のフライパンがおすすめ。中華鍋もいいが、なければ普通のテフロンパンでOK。

暗殺者のパスタ,暗殺者のスパゲッティ

水を入れて沸かすときは地獄の黙示録のような血の池地獄が理想。キレが凄いのにやさしや童心をくすぐる。情熱の赤、まさにスカーフェイスブライアン・デ・パルマにも食べてもらいたい。パスタ・オブ・ザ・イヤーは目の前。

↓↓暗殺者のパスタの食材↓↓

暗殺者のパスタ(トマトジュース)

暗殺者のパスタ(トマトジュース)

最後は超マイルドな暗殺者のパスタ。トマジュースとトマトケチャップを使う。上品であまりにもやさしい殺し屋。ジャン・レノの『レオン』の暗殺者のパスタである。

暗殺者のパスタ(トマトジュース)の材料

暗殺者のパスタ(トマトジュース)

  • ガロファロ1.5mm:100g
  • トマトジュース:200ml
  • ケチャップ:大さじ1
  • 青森県産のニンニク:1片
  • カルピス社のバター(有塩):10g
  • マリチャの黒胡椒:殺されるくらい

どれもスーパーやコンビニで手に入る食材。暗殺者のパスタなのにカラブリア産の唐辛子を使わない。だから全く辛くない。その代わり刺激として黒胡椒が重要。『レザボア・ドッグス』の黒服のようなもの。バターも超重要。一気に上品になる。

暗殺者のパスタ(トマトジュース)のレシピ

  1. ニンニクをみじん切りにする
  2. トマトジュースに水200mlを加える
  3. フライパンにオリーブオイルを敷く
  4. スパゲッティを半分に折って焼く
  5. パスタが焦げたらニンニクを焼く
  6. ニンニクが色づいたらケチャップを入れる
  7. 水分が飛んだらトマトジュースを入れる
  8. パスタの水分がなくなってきたらバターを投入
  9. 火を止めて胡椒を20カリカリくらいする
  10. 皿に盛って胡椒を15カリカリする

レシピはフレンチの料理人ジョージさん。料理に負けず話術がすごい。

暗殺者のパスタ(トマトジュース)

トマトジュースには水を200ml加える。150mlくらいでもいい。

暗殺者のパスタ(トマトジュース)

鉄鍋ではなくT-falのウォックパンで試してみた。料理人が「鉄鍋がなかったらテフロンパンでOK」というけど、ホンマかいな?と真実を求めジャングルの奥地に冒険に出た。

暗殺者のパスタ(トマトジュース)

完璧なおこげ。鉄鍋いらんやん。普通のフライパンで十分やん。

暗殺者のパスタ(トマトジュース)

ポイントは後からニンニクを入れること。パスタにしっかりおこげを付けよう。

暗殺者のパスタ(トマトジュース)

ニンニクが色づいたらトマトケチャップ皇帝を投入。寺山修司に食べてもらいたい。

暗殺者のパスタ(トマトジュース)

ケチャップの水分が飛んだらトマトジュースを入れる。一気に全部入れるのではなく、パスタの表面が浸かるくらいで。半身浴がいい。水分が少なくなってきたら足す。

暗殺者のパスタ(トマトジュース)

水分がなくなってきたら、美味しいバターを投入。コクとまろやかさのハーモニー。お皿に盛ったら、上品さを台無しにするくらい胡椒をカリカリしよう。食べ飽きてきたら味変ドリックスはオリーブオイル。

一気に上品さが増し、アラン・ドロンの『サムライ』に化ける。殺し屋とは思えない、レオンのようなやさしさ。マチルダにも食べてもらいたい。

↓↓暗殺者のパスタの食材↓↓

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春菊のペペロンチーノ〜冬の華

春菊のペペロンチーノ

冬の鍋の多くに配役されているのが「春菊」。苦味が効いて子どもからは嫌われるが、歳を重ねるとその苦味が愛おしくなる。春菊は地中海が原産と言われ、パスタと相思相愛。春菊で作るジェノベーゼと合わせて、ペペロンチーノを紹介したい。

春菊のペペロンチーノの材料・食材

春菊のペペロンチーノ

  • マンチーニのパスタ2.2mm:100g
  • 春菊:1束
  • 青森県産のニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1〜2個
  • アンチョビ:1フィレ
  • カネナのオリーブオイル:2回しほど(仕上げ)
  • チーズ(種類はなんでもOK):完全感覚Dreamer

春菊の旨みが強いのでパスタは太麺がおすすめ。無ければ細麺でもモーマンタイ(無問題)。チーズもなくていいが、春菊のクセを緩和してくれるので気になる人はおすすめ。アンチョビは必ずあったほうがよし。どうしても用意できない場合は塩を多めで。

春菊のペペロンチーノの作り方・レシピ

  1. 春菊をざく切り、ニンニクはみじん切り
  2. オリーブオイルをフライパンに敷きニンニク、唐辛子に熱を注入
  3. ニンニクが色づいたら春菊を加える
  4. 春菊がしなってきたら水を加え蓋をして10分蒸す
  5. 茎も柔らかくなったらアンチョビを加えて溶かし込む
  6. 茹で上がったパスタと茹で汁を加えて混ぜる
  7. 味見して薄ければ塩を足す
  8. 火を止めてオリーブオイルを回しかける
  9. 皿に盛り、コショウ、チーズの雪の華を降らせる

美味しいペペロンチーノが作れるなら何も恐るべからず。ポイントは春菊をじっくり蒸すこと。10分は長いけど我慢。眺めているこの瞬間(とき)に幸せがあふれだす。中島美嘉にも食べてもらいたい冬の華。

↓↓春菊のペペロンチーノの材料↓↓

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【原点にして支点】アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

ペペロンチーノ

具材を使わず、シンプルにして原点のペペロンチーノから練習したい方はこちらを。ペペロンチーノ誕生の歴史、「絶望のパスタ」と呼ばれれている理由や「乳化」との関係性も紹介しています。

【こちらもオススメ】釜揚げしらすペペロンチーノ

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旬は初夏だけど、釜揚げしらすのペペロンチーノが絶品。見た目がモン・サン・ミシェル。ペペロンチーノの最後に釜揚げしらすとアーモンドを乗せるだけ。それだけでシチリアに飛べるから、パスタはどこでもドア。

【こちらもオススメ】牡蠣ロンチーノ

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カキ食えば 腹が鳴るなり 法隆寺。牡蠣はイタリア語で「オストリケ」。「得意料理はオストリケのペペロンチーノです」なんて粋なセリフ言ってみよう。

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春菊のジェノベーゼ〜冬の魔法使い

春菊のジェノベーゼ

夏はバジルで冷製ジェノベーゼを作りたくなるが、冬に冷製パスタは合わない。けど、ジェノベーゼの味が恋しくなる。温かいジェノベーゼを作ればいいのだが、問題はバジルの値段が高いこと。お財布に厳しい冬に助っ人のように現れるのが春菊。先に言うとバジルと味が変わらないジェノベーゼが作れる。そんな冬の魔法使いを紹介しよう。

春菊のジェノベーゼの材料・食材

f:id:balladlee:20230206011812j:image

  • セタロのリングイネ:100g
  • 春菊:1束
  • 青森県産のニンニク:1片
  • アンチョビ:1フィレ
  • チーズ:20gほど(お好みでOK)
  • タジャスカ種のオリーブオイル:75ml

材料はめちゃくちゃ少ない。余裕をかませる方は、松の実かナッツを入れると食感がよくなる。主役の春菊の話をすると、菊の花に香りが似ていることから名付けられた。関西では菊菜(きくな)と呼ばれる。春の菊というものの、旬は冬場で11月 - 3月。中国から伝わったと言われる。他にも具材が欲しい方はインゲン豆やアスパラなど添えると良いでしょう。

1つ重要なポイントがあり「タジャスカ種」のオリーブオイルを使って欲しいこと。初めて聞く人が多いと思うが、イタリアのリグーリア地方の西部で多く生産されている。味わいがピュアオリーブオイルのようにクセがなくフルーティージェノベーゼの香りと味わいを邪魔することなく、味を引き立てる。

エクストラバージンはオリーブオイルの香りが強くジェノベーゼには向かない。じゃあピュアオリーブオイルでいいじゃんとなるが、それでは旨みが足りない。「ジェノベーゼを作るときはタジャスカ種のオリーブオイルじゃなきゃダメ」と小林幸司シェフが強調していたので試したが、本当にその通りだった。ジェノベーゼが苦手な人もタジャスカ種で試して欲しい。

春菊のジェノベーゼの作り方・レシピ

春菊のジェノベーゼ,ブンブンチョッパー

作り方もへったくれも無し。材料を全部ブンブンチョッパーにぶち込んでブンブンするだけ。30ブンブンくらい。もちろんミキサーやフードプロセッサーをお持ちの方はそれでOK。ブンブンチョッパーだと粗めのソースになり、手作り感があって旨味倍増。

春菊のジェノベーゼ,ブンブンチョッパー

コツは先に春菊やニンニクを細かく刻んでおくこと。そのほうがブンブンしやすい。あとは茹でたパスタとボウルで和えるだけ。洗い物も楽で秒殺。チーズは気持ち多めがおすすめ。春菊の苦味を緩和する。苦味が好きな方はチーズなしでもOK。

誰かに作ってあげる場合は「春菊」とは言わずに出してほしい。間違いなくバジルと思い込むから。芸能人格付けチェックならぬジェノベーゼ格付けチェックを開催し、利きジェノベーゼをやっても盛り上がること間違いなし。

↓↓春菊のジェノベーゼの材料・道具↓↓

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牡蠣のアラビアータ〜旨味のセッション

牡蠣のアラビアータ

パスタと相性のいい具材ランキングで上位に入る牡蠣。このブログでも、牡蠣のマリナーラや牡蠣ロンチーノを紹介してきた。牡蠣くえば腹が鳴るなり法隆寺

ペペロンチーノやマリナーラが合うならアラビアータも美味いに決まっている。パスタの相対性理論。牡蠣は新宿のオリンピック(スーパーの名前)で買うが、売上にかなり貢献しているはずである(案件待ってます)。ぶっちゃけ牡蠣はカキフライ派なのだが、それを言っちゃあ、おしめえなので、早速紹介していく。

牡蠣のアラビアータの食材・具材

牡蠣のアラビアータ

  • マンチーニのパスタ2.2mm:100g
  • 牡蠣(加熱用):5〜7個(お好みで)
  • コッポラ社のトマトソース:100c(大さじ3ほど)
  • 青森県産のニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1個
  • 春菊:ちょっとだけよ

パスタは牡蠣の旨味に負けないように太麺がおすすめ。牡蠣は加熱用を使うこと。生食用の牡蠣は滅菌洗浄されているので味が薄く、アラビアータのトマトソースに完全に負けてしまう。パスタは単に美味いものを足せばいいのではなく、旨味のバランスを考えるところが腕の見せ所。音楽バンドのセッションと同じ。

今回はイタリアンパセリではなく春菊を使っているところがファビオさんのユニークなところ。イタリアンパセリでもいいが、牡蠣とアラビアーという強者に負けてしまうので、春菊のほうが味のアクセントになる。

牡蠣のアラビアータの作り方・レシピ

  1. 牡蠣に塩をして汚れを浮き出し、片栗粉を加え洗って水気を切る
  2. ニンニクはみじん切り、春菊は小口切りにする
  3. フライパンにオリーブオイルとニンニク、唐辛子を入れて加熱する
  4. ニンニクが色づいたら牡蠣を入場。ぷっくらするまで熱する
  5. トマトソースを加え水っぽさがなくなるまで加熱する
  6. 牡蠣は一度、退場いただく(バットなどによける)
  7. パスタが茹で上がる30秒前に春菊を加え一緒に茹でる
  8. 茹で上がったパスタと牡蠣をソースに合わせ混ぜる
  9. 皿に盛りオリーブオイルを回しかけ完成

ポイントはしっkuseかり牡蠣の下処理をすること。牡蠣を一度、よけること(身が縮んでしまうので)。あとは火加減など練習するたびに美味しくなっていく。割と重要なのが、最後に美味しいオリーブオイルをかけること。パスタをコーディングするので重要。牡蠣とアラビアータという強烈すぎる個性を手懐けることができたら立派な猛獣使い。ベジータとピッコロを操るようなもの。プロに遜色ない味が家庭で再現できます🎶

↓↓牡蠣のアラビアータの食材↓↓

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辛さを抑えた牡蠣のマリナーラもおすすめ

牡蠣のマリナーラ,パスタ

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サルサ・ヴェルデ〜 GReeeeNのキセキな愛唄

サルサ・ヴェルデ

爽やかな緑のパスタにサルサ・ヴェルデがある。いつもはパスタの上にちょこんと座るイタリアンパセリが主役。カレーでいえば福神漬けがメイン食材になるようなもの。パスタの懐は深い。イタリアの包容力に溢れたパスタである。

サルサ・ヴェルデの意味と文化

トリノが州都のピエモンテ州

サルサ・ヴェルデ(Salsa Verde)とは「緑のソース」。サルサがソース、ヴェルデが緑の意味。Jリーグヴェルディ川崎ヴェルディは緑である。1400年代にはすでにあったといわれ、発祥の場所は不明だが、北イタリアで愛されている。主にイタリアンパセリ、アンチョビ、ワインビネガー、パンを混ぜて作るソースを指し、肉や魚のソースとして使われる。メキシコでもサルサ・ヴェルデは有名で、タコスに使われるサルサ・ロハ(赤派)かサルサ・ヴェルデ(緑派)に分かれる。赤いきつね緑のたぬきかよ!

サルサ・ヴェルデの材料・食材

サルサ・ヴェルデ

  • イタリアンパセリ:20g
  • オリーブオイル:50ml
  • アンチョビ:2フィレ
  • ケーパー:10粒
  • ニンニク:1片
  • パン粉:10g
  • 白ワインビネガー:30ml

オリーブオイルは高いものを使わなくていい。イタパセやアンチョビなどの香りがベースとなるので、そこまでオイルの質は重要じゃない。トップバリューのエクストラ・バージンで十分。食材の配合も決まっていないので、お好みで。イタパセの香りを強くしたかったら多くしてもOK。フードプロセッサーやハンドブレンダーがある方はそのほうが楽。ただ、ブンブンチョッパーで苦労して作ると美味さも倍増。粗めのソースも食感よし。ブンブンするのも楽しからずや。水曜どうでしょうのブンブン・ブラウが懐かしい。

サルサ・ヴェルデのレシピ・作り方

  1. イタリアンパセリ、ニンニクをみじん切り
  2. 材料をブンブンチョッパーに入れてブンブン
  3. 茹でたパスタと混ぜ合わせて完成

サルサ・ヴェルデ

作り方もへったくれもなし。ただ混ぜるだけ。先に材料を切っておくと、ブンブンするのが楽。

サルサ・ヴェルデ

パスタと混ぜ合わせてもいいし、つけ麺のように食べても美味しい。

サルサ・ヴェルデ

ソースとの絡みがよく、ブンブンチョッパーでソースを作るので「手作り」を意味するショートパスタの「カサレッチェ」。もちろん、ロングパスタもおすすめ。

サルサ・ヴェルデ

ブンブンチョッパーじゃなくフードプロセッサーもいい。

サルサ・ヴェルデ

イタリアンパセリの愛唄を奏でて欲しい。

↓↓サルサ・ヴェルデの食材はこちら↓↓

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白菜クリームパスタ〜冬のファンタジー

白菜パスタ


白菜、北斎、半角斎(水曜どうでしょうファンしかわからない)。白菜は日本の冬を彩る野菜。中国から輸入されたのは江戸時代後期、本格的な栽培は明治後期と歴史は浅いが旨味は深い。冬野菜の日本代表として鍋には欠かせない白菜だが、鍋に合うなら絶対パスタに合うという暴論で、白菜パスタをワンパン(リゾッタータ)で作ってみた。

白菜クリームパスタの材料・食材

白菜パスタ

  • バリラの1.4mm:100g
  • 白菜:150g
  • 青森県産のニンニク:1片
  • コンソメ(顆粒):5g
  • 生クリーム:大さじ2〜3
  • カルピス社のバター:5g
  • チーズ:適量
  • マリチャの胡椒:15カリカリ(お好みで)

今回は鳥羽周作シェフのレシピ。ワンパン(リゾッタータ)で作るパスタには細麺のほうが合う。1.7mmくらいまではOKだが、それより太くなると茹で時間が長すぎてパスタがボロボロにってしまう。温泉もパスタも湯加減はほどほどに。チーズはコンテチーズを使ったが、パルミジャーノでもペロリーノでもOK。なんならチーズなしでもOK。

白菜クリームパスタのレシピ・作り方

  1. 白菜を一口大に切り、芯の部分は薄めに切る
  2. ニンニクはみじん切りにしてオリーブオイルで炒める
  3. ニンニクが色づいてきたら白菜を入れ軽く塩を振って炒める
  4. 白菜に軽く焼き色がつき芯の部分が透き通ってきたら皿に避ける
  5. フライパンに水、コンソメ、塩ひとつまみを入れ、ひと煮立ちさせる
  6. 沸騰したらパスタを入れ強火で5分茹でる
  7. 水分が足りなかったら水を足して水分量を調整する
  8. 茹で時間が残り1分で生クリームを入れる
  9. パスタが茹で上がったら白菜を戻してバターを入れる
  10. バターが溶けたら、火を止めて削ったチーズを入れ混ぜる
  11. お皿に盛り削った追いチーズと黒胡椒をかけたら完成

工程は多いがワンパンでできるので超楽で簡単。フライパンで完結するリゾッタータ。白菜を美味しく炒めてグリとグラでグツグツ煮るだけ。カズンのふたりにも食べてほしい冬のファンタジー。粉雪も溶かす美味しさ。温もりから冬をはじめよう🎶

↓↓白菜クリームパスタの食材はこちら↓↓

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ホタルイカのポモドーロ〜春よ恋

ホタルイカのポモドーロパスタ

春は富山からホタルイカが届く。イカは最も好きな魚介類だが、ヤリイカばかりでホタルイカは疎遠だった。その縁をパスタがつないでくれた。季節のパスタは旬の具材を味わうために食す。パスタとマリアージュすることでグッと身近なものになる。

ホタルイカのポモドーロの材料・食材

ホタルイカのポモドーロパスタ

ホタルイカの量はお好みで。ポモドーロ(トマト)は、どんな食材でも包み込む。世界一の包容力を持つ食材。コッポラ社のトマソーでキメてほしい。パスタは2.0mmのスパゲティ。ホタルイカを多めに入れると麺が負けてしまうので、腰が圧倒的に強いマルテッリがおすすめ。

ホタルイカのポモドーロの作り方・レシピ

  1. ニンニクはスライスし、オリーブオイルに投入
  2. 弱火で色づくまで炒める(沸騰するまで強火)
  3. アンチョビ、カラブリア産の唐辛子を加える
  4. パスタを茹で、残り2分でホタルイカを入れる
  5. 残り40秒でトマトソースを入れる
  6. パスタとソースを絡めてオリーブオイルを加える
  7. イタリアンパセリを乗せて皿に盛る

ホタルイカは弱火(余熱)で。米津玄師で。熱すぎると旨味が逃げる。イカしたパスタを作るにはやさしさでカバー。ただし、主役は麺。そこがまたいい。主演俳優は主役を演じるべきであり、そこに刺激を足す感じ。木村拓哉という軸に、旬の女優を共演させるようなもの。春に恋するスパゲッティ。食卓にビューティフル・ライフを。

 

↓↓↓ホタルイカのポモドーロの食材↓↓↓

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基本のポモドーロやタコのポモドーロもおすすめ

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

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釜揚げしらすペペロンチーノ〜モン・サン・ミシェルのパスタ

釜揚げしらす,ペペロンチーノ

パスタはどこでもドア。一瞬で外国に飛べる。今回はシチリア島に飛ぼう。「そうだ、シチリア行こう」と思い立ったら釜揚げしらすのペペロンチーノを作れってほしい。

見た目が釜揚げしらすモン・サン・ミシェル(行ったことないけど)。釜揚げしらすがスーパーに無ければ、ちりめんじゃこで代用してもOK。

釜揚げしらすペペロンチーノの材料・食材

釜揚げしらす,ペペロンチーノ

  • ダル クオーレ 1.7mm:100g
  • ニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1つ
  • アンチョビ:1フィレ
  • ケーパー:5粒ほど
  • レモン汁:適量
  • アーモンド:完全感覚Dreamer

初夏のとともにシチリアがやってくる。ケーパーとアンチョビがシチリアにあるエオリア諸島の特産。そしてシチリア人が大好きなアーモンドを乗せるとシチリアがやってくる。ゴッドファーザーのパスタ。アル・パチーノロバート・デ・ニーロに食べて欲しい。そこにシチリア島があるから。

釜揚げしらすペペロンチーノの作り方・レシピ

  1. ニンニクはアッシェ(みじん切り)
  2. フライパンでニンニク、唐辛子、アンチョビ、ケーパーを加熱
  3. ニンニクの色が変わったら火をとめ茹で汁を少量入れる
  4. パスタが茹で上がったらフライパンにダイブ
  5. お皿に持って釜揚げしらすの大傘を作る
  6. レモン汁をかけて上からアーモンドの小雨を降らせる

ペペロンチーノにレモンとケイパーの酸味が夏の訪れを援護射撃。小倉シェフはシチリア風にレモンの皮を削り、アーモンドを使うがカシューナッツを代打に送ってもよし。最後に静岡産の釜揚げしらすの雲海を演出。自宅にモン・サン・ミシェルが出現する。

↓↓釜揚げしらすペペロンチーノの食材↓↓

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しらすのペペロンチーノの名店

トラットリア ピアット

トラットリア ピアット

所在地: 〒169-0074 東京都新宿区北新宿1丁目7−20
営業時間:11時30分〜14時、17時30分〜22時 (月曜定休)
電話: 03-3361-3002

しらすのペペロンチーノ

兵庫県三田市出身のご夫婦で営むイタリアン。麺はツルツルのテフロンダイス。オリーブオイルが乗って野菜のシャキシャキが後押し。そして、ケーパーの酸味がめちゃくちゃいいキレを生む。食材すべてを生かす。できそうでできない。プロの技術に脱帽。

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

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タコのアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

タコのアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

ブカティーニアマトリチャーナ専門パスタと思われているが、味だけで言えばブカティーニで最も美味しいのはタコのポモドーロ。「コン」はwith、「ポモドーロ」がトマト。簡単にいえばペペロンチーノにトマトソースを加えたパスタ。あらゆる種類の基本軸。ポモドーロをマスターできれば、パスタが美味しく作れる。

ちょっとイタリアの風を吹かせると、タコはイタリア語でポルポ(polpo)。得意パスタは「コン・ポモドーロ・コン・ポルポ」です、なんて言うと「コイツ只者じゃない」と相手をビビらせられる。ただし、自分の舌を噛まないように注意が必要。

タコのアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロの材料・食材

タコのアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

飲食店では日本人が好きな細麺で作ることが多いが、絶対に絶対に絶対にブカティーニで試してほしい。『パスタの聖書』のオリジナル。我発見せり。ユリイカ

タコのアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロの作り方・レシピ

  1. ニンニクはスライスし、オリーブオイルに投入
  2. 弱火で色づくまで炒める(沸騰するまで強火)
  3. 唐辛子、アンチョビを加える
  4. パスタが茹で上がる1分半前に、タコをダイブさせる
  5. 残り10秒でトマソーと茹で汁を加える
  6. パスタとソースを絡めてイタパセ、オリーブオイルを加える

秒数が細かく、ラストスパートが忙しい。これが楽しい。運動会気分で作ってほしい。

↓タコのポモドーロの食材↓

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ホタルイカのポモドーロ

ホタルイカのポモドーロパスタ

タコとイカは一蓮托生。蛸、烏賊。海の王者。タコとイカの饗宴をお楽しみください。

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

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ゴルゴンゾーラのクリームペンネ〜チーズの王子さま

ゴルゴンゾーラのクリームペンネ,ペンネ、ゴルゴンゾーラ幼稚園や小学生の頃『アナトール、工場へ行く』という絵本が大好きだった。ねずみのアナトールがチーズ工場に忍び込んで、チーズを黙って食べる代わりに、味の批評を残していき、その通りに味を変えると工場はたちまち評判となる物語。無類のチーズ好きになったのはアナトールの絵本。以前、チーズの王様として「エダムチーズのパスタ」を紹介したことがある。

今回紹介するのは世界三大ブルーチーズのひとつ「ゴルゴンゾーラ」を使ったパスタ。ロングパスタでもいいが、飲食店でもショートパスタで提供される。

高田馬場のスペインバル「LA CEPA」

青カビのチーズは苦手な人も多いが、チーズの旨味とコクを堪能するには最適。アナトールのように大好物の人も、苦手な人もぜひ一度作って欲しい。

ゴルゴンゾーラチーズ

ゴンゴンゾーラ

エダムがオランダの王様なら、イタリアの王子様はゴルゴンゾーラ。クセ強チーズ。「ゴルゴンゾーラ」の名前の由来はミラノ近郊のゴルゴンゾーラという村だが、現在は製造されていないらしい。放牧に出ていた牛をこの村で休憩するときに絞って作ったことが発祥とか。パルミジャーノやペコリーノ、モッツァレラのほうがメジャーだが、味でいえばゴルゴンゾーラの足元にも及ばない。塩味が控えめでクリーミーなのに旨みが強い。フランスの『ロックフォール』、イギリスの『スティルトン』と並んで世界三大チーズと呼ばれている。アナトールは「ブルーチーズ」と種類の名前で呼んでいたが、あれはゴルゴンゾーラだったはず。口に入れた瞬間、舌の大地を這うように広がるアオカビの芳香がたまらない。

ゴルゴンゾーラのクリームペンネの材料

ゴルゴンゾーラのクリームペンネ

このパスタは日高良美シェフのレシピ。ロングパスタでも良いらしいが、ペンネが美味しすぎて何度もヘビロテしている。好みはあろうが、まずはペンネで試してほしい。ゴンゴンゾーラには青カビが多く辛味の強いも「ピッカンテ(piccante)」と、クリーミーでミルクの甘味のドルチェ( dolce)があるので、間違わずピッカンテで試すように。でないとアナトールが悲しむ。ブルーは熱い色。

ゴルゴンゾーラのクリームペンネのレシピ

  1. フライパンに生クリームを入れて温める
  2. 生クリームの中でゴルゴンゾーラを溶かす
  3. 火を止めてパルミジャーノチーズを入れる
  4. 茹でたペンネを入れて混ぜて完成

生クリームはあまり煮詰めず、できるだけ余熱でチーズを溶かすことがポイント。余熱で、米津玄師でと覚えてください。材料もシンプル、作り方もシンプル。技術は必要なし。アナトールも喜ぶペンネを作ろう。窮鼠はチーズの夢を見る。

ゴルゴンゾーラのクリームペンネの食材↓

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ