プッタネスカ〜娼婦に捧ぐ愛のパスタ

プッタネスカ,フジッリ

好きなパスタを訊かれたら『プッタネスカ』を5本の指から外さない。日本人には馴染みがないので、この機会にぜひ作ってほしい。『ジョジョの奇妙な冒険』に登場するらしいが、週刊少年ジャンプで唯一読んでなかった漫画がジョジョである。だから初めて知ったのは小林幸司シェフのYouTube。合コンで「好きなパスタ？プッタネスカ」といえばモテるだろう。「得意料理？プッタネスカだよ」といえばモテるだろう。誰か検証してモテパスタの栄冠を与えてほしい。

プッタネスカの意味
- プッタネスカの食材
- プッタネスカの発祥
プッタネスカ（フジッリ）
- プッタネスカの材料・食材
- プッタネスカの作り方・レシピ
スパゲティ・プッタネスカ（伝統）
- スパゲティ・プッタネスカの材料
- スパゲティ・プッタネスカのレシピ
スパゲティ・プッタネスカ（トマトペースト）
- スパゲティ・プッタネスカの材料
- スパゲティ・プッタネスカのレシピ
菜の花とホタルイカのプッタネスカ
- 菜の花のプッタネスカの材料
- 菜の花のプッタネスカのレシピ

プッタネスカの意味

プッタネスカ（Puttanesca）とは「娼婦風のパスタ」の意味。イタリア語の「puttana」が売春婦の俗語であり「Puttanesca」で娼婦風になる。小林幸司シェフいわく、古語では「得体の知れない」という意味もあったらしい。娼婦風の由来は「娼婦が客に出したから」「娼婦が休憩の合間にチャチャっと作って食べたから」が有力。他にも「娼婦が体力をつけるために作った」「娼婦のような刺激があるパスタ」の説がある。少数派では「切ったオリーブの断面が女性器の形と同じだから」の説もある。娼婦が新しいパスタレシピを考案するのもピンとこないし、イタリア人の性格を考えると、個人的には最後がしっくりくる。いずれにせよプッタネスカは文化的な意味も素晴らしく、食材も他のパスタと一線を画している。

プッタネスカの食材

プッタネスカの材料、食材

プッタネスカに欠かせない食材としては、オリーブ、ケーパー、トマトソースの3つ。アンチョビやオレガノがないとプッタネスカと呼ばない頑固者もいる。いずれにせよ、食材は天然のものではなく、イタリアの家庭にある加工品を使ったパスタである。

プッタネスカの発祥

プッタネスカの発祥はナポリ湾の西部に浮かぶ火山島「イスキア島」。火山島で生まれたというのがプッタネスカらしい。生年月日はハッキリしないが、1950年代以降。当初、ナポリでは「マリナーラ」と呼ばれたそうだ。

マリナーラとの違い

マリナーラ,パスタ

マリナーラは「船乗り」の意味であり、トマト、ニンニク、そしてオレガノが入ったソース。プッタネスカがオリーブやケーパーを使うのに対し、マリナーラはオレガノを使うことが特徴。娼婦が作った魔性のあるパスタに対し、かなり男性的。

アラビアータとの違い

アラビアータ,ペンネ

アラビアータは「怒りん坊」の意味で、唐辛子（ペペロンチーノ）が主役。オリーブもケーパーもアンチョビも使わない。

プッタネスカ（フジッリ）

プッタネスカ

早よレシピ紹介せんかいとツッコンだ方、お待たせ。伝統的なプッタネスカは次で紹介するので、まずは最高に美味しいプッタネスカから作ってみよう。プッタネスカは食材を見てわかるように、かなりクセのあるソース。普通のスパゲティだとソースの存在感に麺が負けてしまう。プッタネスカを作るときは尖ったパスタを使おう。

プッタネスカの材料・食材

プッタネスカ,材料,食材

フジッリ：100g
コッポラ社のトマトソース：大さじ3
ケーパー：5粒
黒オリーブ：5粒
緑オリーブ：5粒
アンチョビ：1フィレ
カラブリア産の唐辛子：1つ
青森県産のニンニク：1片

オリーブは種無しで。ミニトマトやトマト缶からソースを作るのが常人だが、試してほしいのがコッポラ社のプッタネスカソース（現在は入手不可）。すでにオリーブやケーパーで味付けしてあり、プッタネスカソースが完成している。そこに味のバイキルトでケーパーやオリーブなど本来の食材を合わせ、他のパスタとはまったく違う旨味が完成する。冴羽獠にコルトパイソン357マグナムがないと物語が始まらないように、プッタネスカにはコッポラ社のトマトソース。

奇跡の相性・フジッリ

フジッリ

プッタネスカをフジッリでつくる人は少ないが、フジッリ。ロングパスタも悪くないがフジッリには遠く及ばない。サラダに使われることが多いが、プッタネスカのために生まれてきたパスタと断言できる。なにせナポリがあるカンパニア州を発祥とするショートパスタ。ライフル銃を意味するfusileが語源なのも娼婦風・得体の知れないものと親和する。日本では「くるくるパスタ」や「カールマカロニ」とも呼ばれる。値段も安く、スーパーでも手に入りやすい。サラダ記念日は俵万智に任せて、我々はフジッリをパスタに活かそう。

プッタネスカの作り方・レシピ

ニンニクをみじん切り
ニンニク、唐辛子を炒める
材料を全部フライパンに放り込む
炒めながらオリーブ、アンチョビを潰す
ニンニクが色づいたらトマトソース
トマトソースが沸騰したら火を止める
茹でたパスタを混ぜる
お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

作り方はシンプル。材料をぶち込んで炒めるだけ。ニンニクは潰すだけでもOK。包丁が要らなくなる。美味しく作るポイントはトマトソースを煮詰めすぎないこと。トマトの味が整いすぎてプッタネスカの得体の知れなさが無くなってしまう。プッタネスカは荒々しさが魅力。ササッと手際よく。最後のオリーブオイルも重要。理由は後で。プッタネスカのレシピ

みじん切りしたニンニク、カラブリア唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火に堕とす。我々が娼婦に堕ちてしまうように。

プッタネスカのレシピ

にんにくのフェロモン（香り）がフワッと立ってきたらオリーブ、ケーパー、アンチョビを全部入れる。

プッタネスカのレシピ

木べらなどでオリーブやケーパーを潰し、アンチョビを混ぜる。

プッタネスカのレシピ

ニンニクが娼婦が好きなボディビルダー色になってきたらトマトソースを大さじ3入れる。

プッタネスカのレシピ

トマトソースは煮詰めすぎない。沸騰したら火を止める。味が整いすぎてはプッタネスカの魔性が失われる。

プッタネスカのレシピ

茹でたフジッリを入れて混ぜるだけ。水気が欲しけりゃ茹で汁を足す。

プッタネスカのレシピ

お皿に盛ってオリーブオイルを多めに回しかける。パスタソースの中でオリーブオイルと最も相性が良いのはプッタネスカと言える。オリーブオイルの官能さがプッタネスカの魔性をバイキルトする。美味しいオリーブオイルをたっぷりかけよう。

↓↓プッタネスカの食材↓↓

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スパゲティ・プッタネスカ（伝統）

ここで紹介するのが、イタリアで作られている伝統的なプッタネスカ。

スパゲティ・プッタネスカの材料

ディチェコの1.6mm：100g
グリーンオリーブ：6粒（お好みで）
ケーパー：12粒
ピノッキオのトマト缶：200g
青森県産のニンニク：1片
カラブリア産の唐辛子：1本
乾燥オレガノ：たっぷり

イタリア人マルコさんのレシピ。なぜかプッタネスカに欠かせないアンチョビが入っていない。レシピ通りに作ってみたけど、アンチョビもあったほうが美味しい。ぜひ足してほしい。パスタは細麺でも太麺でもOK。マルコさんのおすすめはリングイネ。トマト缶はカットでもホールでもOK。重要なのが乾燥オレガノ。プッタネスカの必需品ではないが、イタリアではオレガノを使うほうがメジャーらしい。「オレガノがないプッタネスカはプッタネスカじゃない」というイタリア人も多い。リングイネで作る場合は奇跡のパスタ・セタロがおすすめ。