パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

カチョ・エ・ペペ〜カルボナーラの始祖

スパゲッティ チーズパスタ

カチョエペペ

双子の弟が新婚旅行でイタリアを訪れたとき、最も美味しかったのが『カチョ・エ・ぺぺ』と言っていた。日本人には馴染みが薄いが、ローマの名物パスタ。カルボナーラ 、アマトリチャーナと並んで「三大パスタ」と呼ばれているらしい（三大〇〇ほどいい加減なものはないので真偽は不明）。カチョ・エ・ペペとパスタ・ビアンカほどパスタの凄みを教えてくれるものはない。

カチョ・エ・ペペの意味と文化カチョエペペ

カチョエペペとは、チーズと胡椒を和えたパスタ。カチョ（cacio）がチーズ、ペペ（pepe）が胡椒、エは英語の&。日本語に訳すと「チーズと胡椒のパスタ」。イタリア語で発音するときは「カーチョ・エ・ペーペ」と伸ばして発音する。チーズと胡椒のシンプル is 奥深いパスタ。味もBestに近い。

カチョ・エ・ペペの発祥と歴史

ローマ

誕生の歴史は不明だが、ローマ帝国時代には開発されていたと言われる。カルボナーラの誕生が1900年代なので先祖にあたる。誕生のきっかけはローマ時代の羊飼いが長距離を移動する際、チーズ、胡椒、パスタを携帯して作った。入手が容易で保存性が高い食材、さらに胡椒によって身体が温まり、炭水化物とカロリーが摂取できる。そんな羊飼いの工夫から生まれたステキすぎるパスタである。

ローマのカチョ・エ・ペペ

カチョ・エ・ペペ

高田馬場「かあさ」のカチョ・エ・ペペ

イタリアのローマで食べるカチョ・エ・ペペは黒胡椒が強烈。写真は東京の高田馬場で、本場のカチョ・エ・ペペを再現したものだが、マイク・タイソンの全力アッパーを喰らうほどのインパクト。胡椒100カリカリくらいしてるのではないか？と思うほど。一緒に食べた人は喉がヒリヒリすると言っていた。それでもめちゃくちゃ美味い。お金を払って食べるなら、これくらい強烈な個性が欲しい。

カチョ・エ・ペペ（基本）

カチョ・エ・ペペ

カチョ・エ・ペペの凄さを理解するのに、まずはシンプルな基本から試して欲しい。それでも飲食店の味を超えられる。美味しいを遥かにK点越えして「パスタってこんなに凄いのか！」と驚愕できる。

カチョ・エ・ペペ（基本）の材料

カチョ・エ・ペペ（基本）

パスタ、チーズ、胡椒。本当にこの3つだけ。嘘偽りない。本当にこれだけで最強の味が作れる。ただしポイントがある。良い食材を使うこと。3つしか材料がないので、1つでもショボい材料を使ってしまうと邪魔して美味しいカチョ・エ・ペペにならない。また、今回はフライパンも火も使わないので、食材の味ですべてがきまる。

チーズはペコリーノ・ロマーノが基本

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チーズも良い質を使うこと。粉チーズはNG。風味が飛んでしまってチーズとはいえない。カチョエペペはチーズが命。窮鼠はチーズの夢を見る。カチョエペペはローマのパスタなのでペコリーノロマーノを使って欲しい。他のパルミジャーノやグラナパダーノなどを使う場合も「DOP」と書かれた正規輸入品を使うこと。ちなみにローマでは今回紹介するレシピの倍の量（100gのパスタに50g）のペコリーノ・ロマーノを入れる。

マリチャの黒胡椒がおすすめ

マリチャの胡椒

胡椒にもこだわれると最高。パスタとチーズの旨味だけなので、胡椒の味が際立つ。そこで安い胡椒を使ってしまうと安っぽさが最初に口に入るのでカチョエペペの威力が半減する。マリチャの胡椒は空手の三年殺しのように、あとから胡椒のキレがジワってくる。食べ終えたあとも胡椒の風味が追いかけてくる。1袋で1年以上は持つのでコスパも良い。安い200円くらいの胡椒を使うより、マリチャを使って食卓を彩ろう。

カチョ・エ・ペペ（基本）の作り方

  1. パスタを茹でる
  2. チーズを削っておく
  3. 茹で汁を50cc加える
  4. パスタと混ぜる
  5. 皿に盛って胡椒をカリカリする

カチョ・エ・ペペ（基本）

用意するのはボウルとチーズグレーターだけ。フライパンはいらない。

カチョエペペ

これで25g。塩魔大王はもっと多くてもOK。チーズは削ってすぐに風味が失われるので、パスタを茹でてから削ること。美人薄命。

カチョエペペ

茹でたパスタを入れる前に茹で汁を50ccほど加えておこう。チーズが絡まりやすい。

カチョエペペ

ゴムヘラを使って魔法陣グルグルでかき混ぜる。トングやフォークで混ぜようとするとチーズが固まってダマになってしまう。ゴムヘラでしっかり絡ませること。ゴムヘラはパスタとチーズの仲人、結婚相談所みたいなもの。

カチョエペペ

お皿に盛ったら胡椒をヌートバー。写真で50カリカリ。もっと粗挽きにして多めでもいい。愛用のペッパーミルはプジョー。ダークナイトの光沢が美しい。

↓カチョ・エ・ペペの食材↓

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鳥羽シェフのカチョ・エ・ペペ（ワンパン）

鳥羽シェフのカチョ・エ・ペペ（ワンパン）

家庭でプロの味を再現し、しかも材料も簡潔、作り方も簡単。嘘みたいな夢を叶えてくれるドラえもんが鳥羽周作シェフ。基本のカチョエペペにバターを足す。

カチョ・エ・ペペ（ワンパン）の材料

カチョ・エ・ペペ（ワンパン）

  • バリラ1.4mm：100g
  • グラナ・パダーノ：15g
  • マリチャの黒胡椒：たっぷり
  • カルピス社のバター：10g
  • コンソメ：3g（小さじ1強）
  • 水：350cc

ユニークなのは細麺のフェデリーニを使うこと。本来カチョエペペはチーズと胡椒の強烈なパンチを受け止めるために太麺が良いが、あえて細麺でいく。一番のポイントは粉チーズではなく直前に削ること。ペコリーノじゃなくてもいいので削るチーズをご用意。コンソメは最悪なくてOK。バターのコクで十分美味しいので。無塩バターを使う場合は塩ひとつまみ足す。

カチョ・エ・ペペ（ワンパン）のレシピ

  1. 粗く削った胡椒を空炒りする
  2. 水、コンソメを沸かしパスタを茹でる
  3. バターを入れて表示時間どおり茹でる
  4. 追いバター、削ったチーズを混ぜる
  5. 皿に盛って追いチーズ、追いヌートバー

これだけ。美味しく作るコツは料理を楽しみながら作ること。鳥羽シェフの動画を見ながら作ってほしい。

カチョ・エ・ペペ（ワンパン）のレシピ

胡椒は粗めに削って中火で空炒りする。

カチョ・エ・ペペ（ワンパン）のレシピ

胡椒の香りが立ったら水350cc、コンソメ3g（小さじ1強）を沸かす。水は気持ち少なめにする。足りなければ後から足せるので。

カチョ・エ・ペペ（ワンパン）のレシピ

沸騰したらパスタを入れてバターを入れる。無縁坂バターの場合は塩ひとつまみ。この間にチーズを削っておく。段取り命。

カチョ・エ・ペペ（ワンパン）のレシピ

表示時間どおり茹でたら火を止めてバターと削ったチーズを入れてゴムヘラで混ぜる。

カチョ・エ・ペペ（ワンパン）のレシピ

クリーミーな感じにする。パサパサになれば水を足す。

カチョ・エ・ペペ（ワンパン）のレシピ

お皿に盛ってチーズと胡椒を追いヌートバーする。

カチョ・エ・ペペ（ワンパン）の食材と道具

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世界一のカチョ・エ・ペペ

カチョエペペ

少し材料は凝るが、世界一美味しいカチョエペペを紹介したい。バリラが主催するパスタの世界大会で優勝した弓削シェフのレシピ。技術はいらないけど、手間と材料を揃える。しかし、その先に世界一美味しいカチョエペペが待っているので作って欲しい。

世界一のカチョ・エ・ペペの材料

気を取り直して家庭で美味しく食べるカチョ・エ・ペペを紹介したい。パスタはマンチーニの2.4mmを使ってほしい。この太さは「スパゲットーニ」と呼ばれる。日本人は細麺好きだが、チーズのインパクトを受け止めるには太さが必要だ。他の材料は横浜市にある「サローネ」の弓削シェフ。ローマを代表するパスタなのにオリーブオイルは一滴も使わない。チーズはペコリーノとパルミジャーノの合わせ技1本。

カルピス,カルピスバター

そこに無塩バターという第三の男が参戦。オーソン・ウェルズが加わることでスリーピースは完成する。ペコリーノを敬遠する人がいるが、カチョ・エ・ペペの文化を考えると、ペコリーノのないカチョ・エ・ペペは避けたい。全部ペコリーノ・ロマーノでもいいくらいだ。塩魔大王としては有塩バターで逝きたいが、ペコリーノがあるので無塩バターで。あゝ忍ぶ 不忍 無縁坂。帰郷したら母親に作ってあげたい。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

  1. パスタを茹でる（スパゲットーニは茹で時間が長い）
  2. パルミジャーノ、ペコリーノを削る
  3. チーズに茹で汁を90cc加える
  4. フライパンで胡椒を砕く
  5. 胡椒にバター15g を炒める
  6. キャラメリゼ（焦げ色がつく）したら茹で汁を加える
  7. パスタを投入し、チーズを入れて混ぜる
  8. バター90gを入れてグルグル混ぜる
  9. 皿に持って胡椒の大雨を降らせる

作り方は超シンプル。とにかくグルグル混ぜる工程が多い。魔法陣グルグル。ひたすらかき混ぜる。最後は胡椒を想像の3倍以上にブラックレインを降らせる。チーズの存在感が勝ちすぎないよう、胡椒もZARDの負けないで並に振りかけよう。

ボウルにパルミジャーノ・レッジャーノとペコリーノチーズ60gを削る。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

削ったチーズに茹で汁90ccを入れてトロットロにする。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

フライパンの中で胡椒を砕く。飛び散るので注意。レミオロメンも顔負けの粉雪にする。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

粉雪になったレミオロメン（胡椒）とバター15gを炒める。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

バターが茶色に焦げてきたら（キャラメリゼ）茹で汁を入れる。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

茹で上がったパスタを投入して混ぜる。チーズとバター90gを入れてぐるぐる混ぜる。カチョエペペ

お皿に盛ったら胡椒をヌートバーしてチーズも削る。カチョ・エ・ペペはすべての料理ユーチューバーが解説しているが、この作り方が究極。海原雄山も兜を脱ぐ。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

ペンネやフジッリなどのショートパスタで作ってもうまい。シンプルだからこそ食材が重要。ぜひ、お試しあれ🎶

↓カチョ・エ・ペペの食材↓

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ショートパスタのカチョ・エ・ペペ

リガトーニとグラノパダーノのカチョ・エ・ペペ

イタリアのローマではカチョエペペはショートパスタでも食べられる。そもそもイタリア人はショートパスタ・ラヴが日本人より強い。知らんけど。ショートパスタを楽しめるようになればパスタ検定で1級上がる。

ショートパスタのカチョエペペの材料

リガトーニとグラノパダーノのカチョ・エ・ペペ

  • リガトーニ：100g
  • カルピス社のバター（有塩）：30g
  • グラナ・パダーノ：60g
  • 青森県産のニンニク：1片
  • マリチャの黒胡椒：100カリカリくらい

ショートパスタはメッツェマニケやペンネなどなんでもOK。先ほど紹介したものと違うのはニンニクを使うこと。高田馬場のイタリアンで食べたときは驚いたが、アモーレの国ではパンチの効いたカチョエペペを提供する。あえてペコリーノ・ロマーノじゃないチーズにしたので塩味が減る。なのでバターは有塩で。無塩でもOK。

グラナ・パダーノ

グラナ・パダーノ

塩分を控えたいけど、チーズの旨味はたっぷりプリプリほしい人はグラナ・パダーノ。牛乳を原料とするチーズで、イタリアの北部で主に作られる超硬質のチーズ。グラナ（Grana  ）は「粒状」、パダーノ（Padano）は「ポー川周辺の平地」の意味で、まったく味に関係ない。叩き割るとボロボロと粒状に崩れるらしいが、ホンマかいな？って感じ。イタリアンの店で粉チーズを出されたら、グラナ・パダーノであることが多い。

グラナ・パダーノ

グラナ・パダーノは1135年に修道院で余った牛乳の保存方法として考え出された説があり、本当なら歴史がかなり古い。グラナ・パダーノは熟成期間が最低9ヶ月と決まっている。パルミジャーノ・レッジャーノより熟成期間が短い分、塩分濃度が低い。パルミジャーノでは塩がキツいと感じる人はグラナ・パダーノがおすすめ。塩魔大王にはペコリーノ・ロマーノ。

ショートパスタのカチョエペペのレシピ

  1. ニンニクをみじん切りにする
  2. リガトーニを茹ではじめる
  3. ニンニク、黒胡椒を炒める
  4. グラナ・パダーノを削っておく
  5. 茹でたパスタをフライパンに混ぜる
  6. バターも一緒にダイブ・トゥ・ブルー
  7. バターを混ぜたら火を止めチーズを混ぜる
  8. すべてのチーズを混ぜたら皿に盛る
  9. 黒胡椒を50カリカリして完成

ローマで作られると聞くオーソドックスな作り方。

グラナ・パダーノ

とにかく60gチーズを削るのが、まあ大変。筋トレ感がハンパない。けど、その先に美味しさが待っているので苦労する価値あり。

リガトーニとグラノパダーノのカチョ・エ・ペペ

ニンニクと一緒にコショウを炒めるのがカチョエペペの特報。本当はもう少し粗いほうがいい。あまり粒子が細かすぎると風味がなくなる。

リガトーニとグラノパダーノのカチョ・エ・ペペ

現地ではバターと一緒に茹で汁を入れるらしいが無しでOK。敬愛する小林幸司シェフはパスタに茹で汁は絶対に使わなかった。どうしても必要な場合だけでいい。

リガトーニとグラノパダーノのカチョ・エ・ペペ

チーズを加えるときは一気に入れないで少しずつ混ぜていく。パスタの熱でチーズが固まってパスタに絡まなくなる。4回くらいに分けてゴムヘラや木ヘラで混ぜていく。パスタは刹那の時間との勝負だが、焦らないことも大切。パスタ道は深い。

皿に盛ったら胡椒を50カリカリ以上ヌートバーして完成。フジッリやカサレッチェなど穴の空いてないショートパスタも美味しい。

↓↓カチョ・エ・ペペの食材↓↓
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帆立と枝豆のカチョエペペ

帆立と枝豆のカチョエペペ

具材があったほうが華やかでいろんな味が楽しめる。帆立の季節は春だけど、枝豆は夏。甲子園のセンバツ（春）と選手権（夏）のようなコラボ。しまっていこう。

帆立と枝豆のカチョエペペの材料

  • スパゲットーニ2.4mm：100g
  • 有塩バター：50g（無塩は80g）
  • ペコリーノ・ロマーノ：15g
  • ホタテ：3〜5個
  • 枝豆：20gくらい
  • 黒胡椒：たっぷり　

パスタは御多分に洩れず太麺。今回は具材が加わるので余計にマッチョな麺がおすすめ。バターは有塩を使っているけど、無塩がおすすめ。スーパーで売り切れていたので有塩にしたけど、分量が減ってしまうのでバターのコクが減ってしまう。枝豆やホタテの量はお好みで。黒胡椒は白胡椒でもOK。ペコリーノがなければ粉チーズでもOK。

帆立と枝豆のカチョエペペの作り方

  1. パスタを茹ではじめる
  2. ホールの黒胡椒を潰す
  3. 潰した胡椒を空焚きする
  4. バターを入れて帆立を焼く
  5. 枝豆を入れてホタテを取り出す
  6. 茹で汁をバターと同量入れる
  7. 茹でたパスタを1分間つける
  8. ホタテとペコリーノを混ぜる
  9. お皿に盛って胡椒をヌートバー

2.4mmのスパゲットーニは15分茹で。時間が長いので先に茹でておく。

ホールの黒胡椒をスプーンや瓶などで潰す。粗めの胡椒のほうが香りが引き立つ。ホールの粒胡椒が無ければペッパーミルでOK。

粗めの胡椒を弱火で加熱して香りを引き立てる。

胡椒の香りがフワッときたら、バターを入れる。

続けてホタテを入れる。表面に焼き色がつくくらい。

茹でた枝豆も加えて炒める。

ホタテは焼きすぎると硬くなるので、取り出す。

パスタが茹で上がる前にバターと同量の茹で汁を加える。80gのバターなら、茹で汁も80cc。

茹でたパスタを混ぜて1分間くらい汁を吸わせる。

汁気がなくなってきたらホタテを戻し、削ったチーズを加える。チーズは熱で固まってしまうので、高速でグルグル混ぜる。

帆立と枝豆のカチョエペペ

お皿に盛って、たっぷりの胡椒をヌートバーする。

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新玉ねぎのカチョエペペ

新玉ねぎのカチョエペペ

新玉ねぎとともに春がやってくる。カチョエペペと相性がいい。チーズも新しい削り方。ぜひ春を彩ってほしい。

新玉ねぎのカチョエペペの材料

新玉ねぎのカチョエペペ

ニンニクも1片、追加してください
  • ディチェコ1.6mm：100g
  • 新玉ねぎ：1/4個
  • ニンニク：1片
  • グラナ・パダーノ：仕上げ
  • 黒胡椒：仕上げ

パスタは小倉シェフに倣って細麺にしたが、太麺などお好みでOK。新玉ねぎも小倉シェフに倣って1/4個にしたが、倍量あってもいい。チーズの量も黒胡椒の量も完全なる好み。自由人の世界。オリーブオイルは春らしいカネナにしたが、これもなんでもよし。写真に忘れたけどニンニク追加お願いします。写真には写らない美しさがあるから。ニンニクが苦手な方はバターでも大丈夫。両方のレシピ紹介します。

新玉ねぎのカチョエペペのレシピ

  1. 玉ねぎ、ニンニクをスライス
  2. パスタを茹ではじめる
  3. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  4. パスタの茹で上がる1分前に新玉ねぎ投入
  5. ニンニクとパスタ、新玉ねぎをフュージョン
  6. 皿に盛ってチーズ、胡椒を削る

レシピの参考は小倉シェフ。ムラの美学を大事にする小倉シェフだが今回は丁寧に新玉ねぎの形、大きさを揃える。面倒くさいのでそこまでしないので、完コピしたい方は動画を参考に。

新玉ねぎ

新玉ねぎは超テキトーにスライス。繊維に逆らったほうが甘味が出る。

新玉ねぎのカチョエペペ

アルミパンでニンニクを加熱。最初は強火で、フツフツ沸騰したら極弱火でじっくり。

新玉ねぎのカチョエペペ

パスタが茹でがある1分前に新玉ねぎを一緒にボイル。新玉ねぎの食感を残すなら30秒までもいい。

新玉ねぎのカチョエペペ

茹でたパスタと一緒にニンニクへダイビングボディプレス。火を止めてオリーブオイルを回しかける。

新玉ねぎのカチョエペペ

ここでチーズグレーター（削り器）の登場。初めて、スライサーの面を使う。

新玉ねぎのカチョエペペ

お皿に盛ってチーズをスライス。この大きさが新玉ねぎと調和して合う。最後に黒胡椒をヌートバーしてWBC優勝。

ニンニク使ったらカチョエペペちゃうやろ、というこだわり派はバターを溶かす王道スタイルで。個人的には異種格闘技のニンニクのほうがおすすめ。

バターが茶色くなるまでキャラメリゼしたところにパスタと新玉ねぎをムーンサルトプレスする。これも美味しいので両方お試しあれ。

新玉ねぎのカチョエペペの食材&道具
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パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ。