アマトリチャーナ〜トマトソースの原点〜

パスタを家で作ってほしい大きな理由がアマトリチャーナにある。飲食店であまり見かけない。提供してくれてもブカティーニではなく普通のロングパスタが多い。しかし、アマトリチャーナほどパスタ文化と歴史を語れるものは少ないので、ぜひ家庭で再現してルネサンスを起こしてほしい。

アマトリチャーナの意味と歴史
- グリーチャの後輩パスタ
アマトリチャーナ（ブカティーニ）
- アマトリチャーナの材料・食材
  - ブカティーニ
- アマトリチャーナの作り方・レシピ
  - アマトリチャーナのポイント
リガトーニのアマトリチャーナ（ショートパスタ）

アマトリチャーナの意味と歴史

アマトリチャーナは平たく言えば、定番のトマトソース。ローマがあるラツィオ州の伝統食品に認定されている。名前はローマの北東約100kmに位置する山間の町「アマトリーチェ」が由来。ローマ方言ではマトリチャーナ（matriciana）と呼ばれるとか。

発祥地とされるアマトリーチェでは、毎年8月の土日に、アマトリチャーナを振る舞うフェスティバルを開催しているらしい。

グリーチャの後輩パスタ

グリーチャ,パスタ

アマトリチャーナは以前紹介したグリーチャのトマトソース有。今では知名度が逆転し、グリーチャのことを「白いアマトリチャーナ」と呼ぶひともい。ただし、アマトリチャーナの方が後輩。そもそもイタリアでトマトソースが発明されたのは18世紀後半。パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は1790年にローマの料理人が書いたレシピ本。日本ではパスタ＝トマトソースと思われているが、トマトソースの歴史は浅い。グリーチャとともにアマトリチャーナを作りパスタ文化とトマトの歴史を体験してほしい。

pastabible.hateblo.jp

アマトリチャーナ（ブカティーニ）

アマトリチャーナの材料・食材

アマトリチャーナ,パスタ,ブカティーニ

ブカティーニ：100g
玉ねぎ：1/4
グアンチャーレ：40g
ピノッキオのトマト缶：100g
ペコリーノ・ロマーノ：適量
ローズマリー：少し（無くても可）

アマトリチャーナの材料はブカティーニ以外は絶対にコレといったものはない。色んなバリエーションが存在し、保守的といわれるイタリア人も先鋭的なメニューに挑戦しているようだ。ブカティーニは必須だが、グアンチャーレはパンチェッタでOK。パンチェッタもなければベーコンでも良い。できればチーズはローマに敬意を込めてペコリーノ・ロマーノを使ってほしい。ローズマリーは気分なので無くてもOK。

トマト缶,ピノッキオ

上の写真ではコッポラ社のトマトソースを使っているが、最近ではトマトソースの原点回帰の意味でピノッキオのトマト缶を煮詰めて自分でソースを作る。トマトソースでもいいが、こちらがおすすめ。まずはオーソドックスなアマトリチャーナを試し、慣れてきたら色んなシェフのレシピで自分に合う最高のアマトリチャーナを完成させてほしい。ちなみにローマでブームなのがバルサミコ酢を使ったもの。

アマトリチャーナ,パスタ,ブカティーニ

パンチェッタを炒めるときにオリーブオイルではなく、バルサミコ酢と白ワインビネガーを少量かける。アマトリチャーナは甘さが売りだが、ちょっとアダルトな味付けに変わる。エロかっこいいパスタが食べたい方はお試しを。カラブリア産の唐辛子を1つ入れるとキレも増す。アマトリチャーナ2.0。このようにアマトリチャーナの材料は無限大。ただし、絶対に外してほしくないのがブカティーニ。

ブカティーニ

ブカティーニ（Bucatini）はローマではなくシチリア発祥のロングパスタ。ブカティーニ・アッラマトリチャーナ（Bucatini all'Amatriciana）と呼ばれる。極太のスパゲッティで太さは3.0mm以上。うどんのようなパスタと思ってもらえばいい。名前はイタリア語で「穴」を意味する「ブーコ (buco) 」に由来。またはナポリ語で「穴を開いた」を意味する “perciato” から、ペルチャテッリ (Perciatelli) と呼ばれることもある。

ロングパスタと穴のあいた筒状のショートパスタの長所をあわせ持つことから、ブカティーニはしっかりソースを纏うので重さのあるソースや多くの食材に合うことから特にローマで好まれているらしい。メーカーも色々あるが、おすすめはラ・モリサーナ。
1912年にはじまり、イタリアの20州の州都で最も標高の高いモリーゼ州カンポバッソの標高700mの高地にある。ミネラルが豊富な水を使用。ファビオさんをはじめ、料理人の愛用者も多い。パッケージがオシャレなこともポイントが高い。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

www.youtube.com

パンチェッタは5㎜幅程度に切る
にんにく、玉ねぎはみじん切りにする
フライパンにオリーブオイルを入れて炒める
トマトソースを入れて煮詰める
茹でたパスタを加え、チーズも削って混ぜる
お皿に盛りオリーブオイル、大量のチーズを降らせる

アマトリチャーナは全料理人がYouTubeで紹介し、1つに絞るのが難しい。自分に合うレシピを探してみてほしい。速水もこみち師匠の他には小倉シェフもおすすめ。

www.youtube.com

いろんな料理人のポイントをまとめてみた。

アマトリチャーナのポイント

・肉を使うときは、しっかり塩をパスタにつける（小林幸司シェフ）
・玉葱は繊維に逆らってスライスでいい。炒めすぎない（小倉シェフ）
・パスタを入れたら細かく刻んだローズマリーを少し入れる（小倉シェフ）
・白ワインがあれば、パンチェッタと玉ねぎを炒める時に入れる（日高シェフ）

自分だけの最強アマトリチャーナが完成したら、コメント欄で教えくてください。ボンボヤージュ！

↓↓アマトリチャーナの食材の購入はこちら↓↓
Amazon：ラ・モリサーナブカティーニ
 Amazon：コッポラのトマトソース
 Amazon：ペコリーノ・ロマーノ
 Amazon カラブリア産唐辛子 70g
Amazon：青森県産にんにくバラ
 Amazon|ファースト・デイ・オブ・ハーベストアルベキーナ

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ブカティーニ・ブロンズ（No.12）／ラ・モリサーナ[500g・乾燥ロングパスタ]
価格：286円（税込、送料別) (2023/1/23時点)

楽天で購入

【お買い物マラソン中はポイント最大44倍！】ピノキオホールトマト 2.5kg【 ※ご注文後のキャンセル・返品・交換不可。】
価格：1154円（税込、送料別) (2023/1/14時点)

楽天で購入

【DOPペコリーノ!】イタリア産　ペコリーノ　ロマーノ　約300g
価格：1600円（税込、送料別) (2023/1/15時点)

楽天で購入

★P5倍　1/16　1：59まで★《送料無料　レターパック》【1,000円ポッキリ】ペペロンチーノ（唐辛子）＜イタリア産＞　【50g】
価格：1080円（税込、送料無料) (2023/1/15時点)

楽天で購入

カスティージョ・デ・カネナファースト・デイ・オブ・ハーベストアルベキーナ 250ml オリーブオイルギフトコールドプレススペイン産高級エキストラバージンエクストラバージンお歳暮お中元カスティージョデカネナ
価格：2970円（税込、送料別) (2023/1/14時点)

楽天で購入

リガトーニのアマトリチャーナ（ショートパスタ）

アマトリチャーナは前述のブカティーニのイメージが強いが、イタリアのローマではショートパスタで提供する店も多い。日本人はショートパスタ＝サラダ記念日みたいなイメージだが、イタリアではショートパスタ党も珍しくない。見た目の楽しさ、食感などロバート・デ・ニーロのように色んなキャラを見せてくれる。

リガトーニのアマトリチャーナの材料

リガトーニのアマトリチャーナ（ショートパスタ）

リガトーニ：100g
トマトピューレ：200g（1瓶）
パンチェッタ：40g
白ワインビネガー：大さじ1
カラブリア産の唐辛子：1本
ペコリーノ・ロマーノ：思ってる量の3倍

ショートパスタはリガトーニの半分のサイズのメッツェマニケやペンネ、フジッリなど何でもOK。豚肉はグアンチャーレを使いたかったが、どこにも売っていない。代わりにパンチェッタを代打に送った。白ワインビネガーは本来は普通の白ワインを100cc使う。家にビネガーがあったので使った。カラブリア産の唐辛子は1本でも強烈なインパクト。辛いものが苦手な方は無くてもOK。