パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

パスタ・アル・ポモドーロ〜トマトを制する者はスパゲティを制す

トマトパスタ スパゲッティ

パスタ・アル・ポモドーロ

パスタ作りに目覚めたきっかけがトマトパスタだった。それまでは冷凍食品のトマトパスタか、出来合いのトマトソースを混ぜて食べるだけ。しかし、ミニトマトを使ってソースを作ったら信じられないくらい感動した。パスタ作りに興味がない人はぜひ試して欲しい。本物のポモドーロ・テクニックをお見せしよう。

パスタ・アル・ポモドーロとは？

パスタ・アル・ポモドーロ

パスタ・アル・ポモドーロとは、トマトの水煮を煮詰めるだけのシンプルなトマトソースのパスタ。バジルを加えてトマトの甘みと香りを引き立てる。イタリア語で「pasta al pomodoro」。「al」は「〜に」。「pomodoro」がトマト。つまり、「パスタにトマトを加えたもの」が直訳。シンプルに「スパゲッティ・ポモドーロ」とも呼ばれる。

パスタ・アル・ポモドーロの歴史

トマトソースのパスタといえば「パスタ・アル・ポモドーロ」が最もオーソドックス。ポモドーロは「黄金のリンゴ（Pomoがリンゴ、D'oroが黄金）の意味。16世紀にイタリアに輸入されたときは黄色の果実で観賞用だった。毒があると思われていたらしい。

アマトリチャーナ

イタリアでのトマトソースのはじまりは諸説あり、このポモドーロや、スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ（ napoletana：ナポリ風）、もしくはアマトリチャーナがトマトソースの元祖とされる。どちらが先かは定かではない。1554年が始まりという説や、1790年という説がある。日本の邪馬台国がどこにあったかの論争に近い。

アーリオ・コン・ポモドーロとの違い

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

「パスタ・アル・ポモドーロ」と似たパスタに「アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ」がある。後者はニンニクを使ったトマトソースのパスタ。また、バジルではなくイタリアンパセリを使う点でも違う。ただ、「パスタ・アル・ポモドーロ」でもニンニクを使うことがあるので、あまり明確な違いはない。イタリア人はこの辺テキトー。高田純次みたいなもん。

アラビアータとの違い

ペンネ・アラビアータ

ポモドーロと間違えられるのがアラビアータ。トマトソースがベースなのは同じだが、アラビアータは唐辛子（鷹の爪）を使い、辛さが主役。「パスタ・アル・ポモドーロ」は辛くないので全然ちゃう。他にもトマトソースにはマリナーラやペスカトーレ、暗殺者のパスタなど色んな種類があるので、違いを試して楽しんでください。

パスタ・アル・ポモドーロ（王道）

パスタ・アル・ポモドーロ

まずは、どシンプルなパスタ・アル・ポモドーロから。これを美味く作れるようになればパスタ検定の有段者。日本のイタリアンの先駆者・落合務シェフを参考に行こう。

パスタ・アル・ポモドーロの材料

  • ディチェコの1.6mm：100g
  • ピノッキオのトマト缶：200cc
  • バジル：5枚くらい（お好みで）
  • 塩：ひとつまみ
  • 砂糖：小さじ1

パスタは何でもOK。細麺でも太麺でもお気に召すまま。イタリア本国に寄せるなら1.8mm以上の太さを選ぼう。トマト缶もホールでもカットでもOK。何なら調理済みのトマトソースでもいい。バジルの枚数もお好みで。オーソドックスなポモドーロ・パスタはこれだけで作るが、砂糖を足すのがポイント。トマト缶だけでは酸味が強く、甘味が少ないので魔法の粉を足す。砂糖が嫌いな方は玉ねぎを炒めてもいい。それでも旨味が足りないと感じる場合は、裏技としてコンソメを小さじ1入れると良い。

パスタ・アル・ポモドーロの作り方

  1. オリーブオイルを熱する
  2. パスタを茹ではじめる
  3. トマト缶を入れて煮詰める
  4. 砂糖と塩を入れる
  5. 茹でたパスタを混ぜる
  6. バジル、オリーブオイルをかける
  7. 皿に盛って追いバジル、オリーブオイル

アルミパンでオリーブオイルを熱する。温まってきたらパスタを茹ではじめる。

一度、火を止めてトマト缶を入れてよく煮詰める。火をつけっぱなしだと、ソースがフェラーリのように跳ね回るので注意。トマト缶を入れてから再び着火。火力は中火から強火。砂糖、塩を入れる。

トマトを煮詰めている間にバジルをちぎっておく。飾り付け用に2枚ほど残す。

できるだけトマトの水分を飛ばして酸味を甘味に変える。ホール缶の場合はトマトを潰す。クラッシュしまくるのだ。

茹で上がったパスタを加え、よーく混ぜる。火は最強に。マンテカトゥーラ（鍋振り）

パスタとトマトソースをよく絡めたら火を止める。バジルの葉と美味しいオリーブオイルを回しかける。火を止めないと、せっかくのバジルとオリーブオイルの風味が飛んでしまうので厳禁。

お皿に盛って追いオリーブオイル。そして美しく追いバジル。シンプルだけど美味い。ぜひ美味く作れるまで何度も練習してほしい。

コクを足すのにチーズを削る

パスタ・アル・ポモドーロ

コクが足りないと感じたらチーズを削るのも良い。てか最初から削ったほうが美味いのは間違いない。シンプルにトマトソースの旨味を楽しみたい方は無しで。

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ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロ

ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロ

ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロこそがパスタ作りの沼にハマったきっかけ。YouTubeのおすすめに現れた動画をクリックして何気なく作ってみたら稲妻が走った。速水もこみち師匠のMOCO'Sキッチンで手作りパスタの美味しさは知っていたが、想像の5段くらい上を行っていた。チープな言葉で言えば原点にして頂点のパスタ。

ミニトマトのパスタ・ポモドーロの材料

  • ガロファロの1.7mm：100g
  • ミニトマト：10個くらい（適量）
  • 青森県産のニンニク：1片
  • バジルの葉：3〜5枚くらい

材料はスーパーシンプル。この世にトマトソースが登場したと考えられる16世紀にもあったオールドスタイルだろう。ミニトマトの個数は調整可。リコピン大魔王としてはもっと多くていい。たまたま11個しかなかったのでそれを使った。バジルの葉も多いほうが旨味は強い。パスタの太さもお好みで。太麺、細麺、イケ麺なんでもOKの広角打法。

ミニトマトのパスタポモドーロのレシピ

  1. ニンニクは皮をとって潰す
  2. トマトは個数の2/3を半分にカット
  3. 残りの1/3をに四等分にカット
  4. 潰したニンニクを炒める
  5. ニンニクが色づいたら退場
  6. パスタを茹ではじめる
  7. 半分にカットしたトマトを炒める
  8. 茹で汁を50cc入れてトマトを潰す
  9. バジルを茎ごと入れる
  10. 茹でたパスタを混ぜる
  11. 四等分にしたミニトマトを混ぜる
  12. 火を止めてオリーブオイルを回しかける
  13. 皿に盛って飾りのバジルを乗せる
  14. 追いオリーブオイルでフィニッシュ

ニンニクはグシャッと潰すだけ。スライスやみじん切りにしないこと。トマトは2/3の個数を半分にカットする。残りのミニトマトを四等分に切る。

フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクを炒める。沸騰するまでは強火で、沸騰したら中火にする。

ニンニクがボディビルダー色になったら退場いただく。後からそのまま食べてもOK。この辺でパスタを茹ではじめる。トマトを焼くのに時間がかかるので。

ニンニクの香りが移ったオリーブオイルで半分にカットしたミニトマトを焼く。まずは断面から焼いていく。じっくり中火で。

断面部分が焼けてきたら裏返して焼く。茹で汁を50ccを加えてミニトマトを潰して美味しいソースを作る。

パスタが茹で上がる直前にバジルを入れる。茎は捨てない。茎に香りと旨みが凝縮されている。

茹でたパスタを入れて混ぜる。火は弱火から中火。

四等分したミニトマトを入れてよ〜く混ぜる。

火を止めてオリーブオイルを回しかける。必ず火を止めてから。熱を入れると、せっかくのオリーブオイルの風味が飛んでしまう。

お皿に盛って飾りのバジルを登壇し、オリーブオイルを回しかける。想像の10倍以上は美味しいのでぜひ驚いて欲しい。
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パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

一度ここで原点回帰。たぶん世界で最初のパスタ・アル・ポモドーロ。シンプルなのに信じられない美味しさ。人類で初めて食べた人は「ユリイカ！我、発見せり！」と叫んだに違いない。本当にビビる大木。戦慄せしめよ。

パスタ・アル・ポモドーロの材料

パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

  • ダルクオーレ1.7mm：100g
  • トマト：1個
  • ニンニク：1片
  • バジル：6枚くらい
  • 塩：2つまみほど

男は黙ってトマト一本勝負。塩は普通のアジシオでよし。ニンニク、トマト、バジルのソース。その底力を堪能あれ。

パスタ・アル・ポモドーロのレシピ

  1. トマトはサイコロ状に切る
  2. ニンニクを粗めにみじん切り
  3. バジル半分とニンニクを炒める
  4. 茎を取り出してトマトを放り込む
  5. パスタを茹ではじめる
  6. トマトに塩をひとつまみ
  7. バジルの葉をちぎって入れる
  8. トマトを木べらで潰す
  9. 火力を最大にして茹でたパスタ投下
  10. 皿に盛ってバジルをのせて完成

レシピはフィレンツェにあるアッカディのTOSHIさん。動画が面白いのでレシピ以外の部分も早送りせず見てください。バジルの葉は最後の盛り付け分を残しておこう。

パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

トマトはテキトーに切ってOK。あとで潰しまくるので。

パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

粗めに切ったニンニクとバジルの葉を2枚ほどオリーブオイルで炒める。茎も香り付けになるので捨てない。あとで取り出すので。火力は最初に強火、沸騰したら弱火に。

パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

ニンニクがボディビルダー色になるまで炒める。バジルの茎を取り出す。気にならない人はそのまま食べてGO。

パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

トマトを入れる。トマトは9分くらい茹でるので、そのタイミングでパスタも茹で上がるように調整。フライパンは中火で。

パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

トマトに塩を振ってバジルの葉を1枚ちぎって入れる。

パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

トマトは木べらで潰してソース状に。じっくり9分火を入れて水分を飛ばしリコピン大魔王を降臨させる。

パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

茹でたパスタをしっかりソースに纏わせる。リコピンのオーラを纏う。

パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

皿に盛ってバジルを飾りつける。オリーブオイルはいらない。リコピン大魔王を堪能せよ。

パスタ・アル・ポモドーロの食材
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カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ

カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ

カレー屋さんの蕎麦が人気なら、カレー屋さんのパスタも人気にならないと不条理。コショウを三度もヌートバーするスパイシーなパスタ・アル・ポモドーロ。なぜカレー皿に盛らなかったのか後悔したが、後悔するって素敵じゃない（byスラムダンク）

スパイシーなパスタ・アル・ポモドーロの材料

カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ

  • バリラ1.6mm：100g
  • トマト缶：200g（1/2缶）
  • 塩：3つまみ
  • コショウ：鬼の量（3回使う）
  • ニンニク：1片
  • グラナ・パダーノ：仕上げ
  • バジル：2枚

ぶっちゃけパスタは何でもOK。食感無視でソースとの相性だけなら、もっと太いほうがいい。チーズはなくてもOK。コショウはペッパーミルでヌートバーしたいが量が多いので面倒くさくて、まいばすけっとに売ってる99円のやつにした。

スパイシーなパスタ・アル・ポモドーロのレシピ


レシピの参考は新宿の大久保にある【spicy curry 魯珈】。めちゃ近所でオープン当初から知っているが一度も食べたことがない。外食しようとするとパスタかラーメンになってしまう。麺ヘラなので、お許しを。

カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ

もはや写真不要のニンニクみじん切り。世界一テキトーにぶった斬る。

カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ

写真不要のニンニク炒め。最初は強火で、沸騰したら弱火で。ツンデレが大事。

カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ

ニンニクがボディビルダー色になったら大量の胡椒をぶちまける。3つまみくらい。

カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ

胡椒の香りがフワッとしたらトマトソースを入れて強火にツンデレ。そしてパスタを茹ではじめる。

カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ

トマト缶は強火で炒めて水分を飛ばし、甘みを引き出す。写真くらい水分が飛んだら茹で汁を一杯（50cc）くらい入れる。水分飛ばした意味ないやん！とツッコむ人もいるが黙らっしゃい。茹で汁はグルテンが沁みてるので出汁と同じ。

カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ

茹でたパスタを混ぜてよ〜く絡める。

カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ

味見して足りない分の胡椒をヌートバー。

スパイシーなパスタ・アル・ポモドーロの食材

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ショートパスタ・アル・ポモドーロ

ショートパスタ・アル・ポモドーロ

世界初のトマトソース説の一つであり、フランチェスコ・レオナルディが1807年から1808年に出版した本には「ナポリ風マカロニの変形」と書かれており、ショートパスタが定番だった。これも中々どうしてロングパスタに負けない美味。トマトの包容力に驚嘆する。

ショートパスタ・ポモドーロの材料

ショートパスタ・アル・ポモドーロ

  • コンキリエ：100g
  • コッポラ社のトマトソース：100ml
  • スイートバジル：4枚
  • グラナ・パダーノ：適量

トマト缶を使わず、すでに味がついたトマトソースを使う。だって美味しいもん。バジルの枚数はテキトーで。チーズの種類も量も何でもOK。パスタも何でもOK。今回は貝殻を意味する「コンキリエ」を使用。ペンネでもファルファッレでもフジッリでもOK。ちなみにコンキリエは塩ボロネーゼも美味しいのでおすすめ。

ショートパスタ・ポモドーロの作り方

  1. パスタを茹ではじめる
  2. オリーブオイルを熱する
  3. トマトソースを入れて煮詰める
  4. バジルの葉をちぎっておく
  5. 茹でたパスタを混ぜる
  6. 皿に盛ってバジル、チーズをかける

アルミパンで美味しくな〜れと願いを込めてオリーブオイルを熱する。

一度火を止めてトマトソースを入れる。超絶に跳ね回るので必ず鎮火してから。

トマトソースを煮詰めている間にバジルの葉をせっせとちぎっておく。包丁いらずの神レシピ。

トマトソースの水分を飛ばし、甘味を引き立てる。

パスタが茹で上がったらよ〜く混ぜる。火を止めたら味見をしてオリーブオイルを回しかける。オリーブオイルの風味が飛ばないように必ず消火してから。

パスタ・アル・ポモドーロ

お皿に盛ってチーズを削ったらバジルの葉を秒速5センチメートルで散らす。追いオリーブオイルを回しかけて完成。
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トマトジュースのポモドーロ・パスタ

トマトジュースのポモドーロ・パスタ

トマトジュースでもポモドーロ・パスタは作れる。敬愛する落合務シェフのトマトパスタ。お肉と野菜。この1食で満腹、満足。愛情に溢れ、栄養ももボリュームもたっぷり。

トマトジュースのパスタの材料

トマトジュースのポモドーロ・パスタ

  • ガロファロ1.7mm：100g
  • ベーコン：50g
  • 玉ねぎ：1/4個
  • トマトジュース（無塩）：200ml
  • ミニトマト（なくてもOK）：6個
  • カラブリア産の唐辛子（なくてOK）；1本
  • バジル（なくても可）：適当

パスタは太麺でも細麺でもOK。写真にミニトマトを使っているけど、トマトジュースだけでもいい。バジルも味のアクセントなので、無しでもOK。味を引き立てるために食材を多く使っているけど、唐辛子やバジルなど抜いて大丈夫。

トマトジュースのパスタのレシピ

  1. 玉ねぎをスライスする
  2. ベーコンを炒める（強火）
  3. 玉ねぎ、唐辛子を入れる
  4. パスタを茹で始める
  5. トマトペーストを入れる
  6. トマトジュースを入れる（強火）
  7. 味を見て塩を加える（蓋をする）
  8. 1分早く上げたパスタを入れる
  9. 皿に盛ってバジルを添える

玉ねぎは厚めにスライス、ベーコンは短冊切りにする。

まずはベーコンをオリーブオイルで焼いていく。カリカリになってOK。

ベーコンに火が通ったら玉ねぎと唐辛子を入れる。火は強火。ここからパスタを茹ではじめる。

玉ねぎが色づいてしんなりしてきたらミニトマトを入れる。無くてもOK。

トマトを軽く炒めたらトマトジュース200mlを入れる。味が薄かったら塩を加えよう。

蓋をして蒸す。フライパンではなく鍋にしているのは落合務シェフの推薦。もう12年以上も愛用しているストウブの鍋。これも落合務シェフと同じ。

パスタが茹で上がったらソースとよく絡める。混ぜたら火を止めてオリーブオイルを回しかけると美味しさが倍増される。料理の界王拳。オリーブオイルをかけるときは必ず火を止めてから。風味がスティーブ・マックィーンのように大脱走してしまう。

トマトジュースのポモドーロ・パスタの材料

お皿に盛ったらバジルを乗せて完成。無くても美味しいが、トマトとバジルはルパン三世と次元大介の相性。修二と彰。世界最強コンビなので乗せてほしい。
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パスタ・アル・ポモドーロ（ワンパン）

パスタ・アル・ポモドーロ（トマトペースト）

続けてはトマトペーストを使ったポモドーロ・パスタを紹介。トマトを濃厚に凝縮したトマトペーストを使うことで、ポモドーロパスタの底力がわかる。しかもワンパン。

パスタ・ポモドーロ（ワンパン）材料

  • ガロファロ1.7mm：100g
  • トマトペースト：30g
  • ニンニク：1片
  • スイートバジル：2枚
  • チーズ：たっぷり
  • 水：300cc

黒ニンニクが余っていたので使ったが、普通のニンニクでOK。というより、青森県産のニンニクのほうが美味しい。トマトペーストがなければトマトソースでもOK。

パスタ・ポモドーロ（ワンパン）レシピ

  1. ニンニクとバジルの茎を炒める
  2. トマトペーストも炒める
  3. 水を入れて沸騰したらパスタを炒める
  4. 火を止めてチーズを削る
  5. バジルの葉を混ぜる
  6. 皿に盛ってオリーブオイルをかける
  7. 追いチーズをかけて完成

フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクとバジルの茎を炒める。普通のニンニクの場合は切らずに潰して入れるだけでOK。バジルの茎は香りが良いので捨てない。

ニンニクの香りがたってきたらトマトペーストを加えて軽く炒める。

水300ccを入れて沸騰したらパスタを投入。表示時間通りに茹でる。

中火から強火の間で炒める。水が足りなくなってきたら足す。

表示時間通りにパスタを茹でて、水分がなくってきたら火を止めてチーズを削る。

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チーズをよく混ぜたらバジルの葉をちぎって入れる。バジルの香りがたってくる。

お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける。一気に上品な味になって、トマトの旨味が際立つのでオリーブオイルは必須。

仕上げにバジルの葉を添えて追いチーズ。絶対にチーズはあったほうが美味しい。

↓パスタ・ポモドーロ（トマトペースト）の材料↓
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カペッリーニのポモドーロパスタ

カペッリーニのポモドーロパスタ

イタリア人が作るポモドーロパスタ。「髪の毛」の意味があるカペッリーニを使う。太さが1.2mm前後でイタリアの素麺。ツルツルの食感がトマトと合う。しかもワンパンで超お手軽。イタリア語で「CAPELLINI AL POMODORO」

カペッリーニのポモドーロパスタの材料

唐辛子はなくてもOK。ミニトマトの数は調整OK。リコピン大魔王はもっと多くてもいい。ニンニクは必ず用意すること。日本では見かけない珍しい調理法が楽しい。

カペッリーニのパスタのレシピ

  1. ミニトマトを半分に切る
  2. 断面から焼き、裏返す
  3. トマトペーストとニンニクを炒める
  4. 水を入れて七味、バジルを入れる
  5. カペッリーニを入れてニンニクを取り出す
  6. 火を止めオリーブオイルを回しかける
  7. お皿に盛ってトマトとバジルを飾る

イタリア人、ベリッシモさんの作り方。ニンニクの皮を剥かない珍しいやり方。

ミニトマトを半分に切る。

フライパンで断面から焼いていく。

断面に焦げ目が付いたら裏側も焼く。こんがり焼けたら一旦、取り出す。

トマトを焼いたフライパンにオリーブオイルを引き、トマトペースト大さじ2、皮付きのニンニクを入れる。皮付きのニンニクは「AGLIO IN CAMICIA（アーリオ・イン・カミーチャ）」。CAMICIA（カミーチャ）は日本語でワイシャツ。つまりワイシャツを着たニンニクになる。イタリア人は言語感覚もオシャレ。皮付きにすることでニンニクの香りが爽やかになる。

水250ccと七味唐辛子を少々、バジルを入れて沸騰させる。

カペッリーニを入れる。30秒くらいで柔らかくなりタイタニックのように沈んでいく。

3分茹でる。バジルはそのまま。ニンニクを取り出す。

カペッリーニがソースを吸収したら火を止めてオリーブオイルを回しかける。

お皿に盛ってミニトマトとバジルを飾る。もうちょっとミニトマトを焼くと美味しい。

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カプリチョーザのトマトとニンニクのパスタも

ニンニクを強烈に効かせたカプリチョーザーのトマトとニンニクのスパゲティを再現。ニンニク・マッドネスなら食べられずにいられない。

最後までご覧いただき、あリガトーニ。