ボロネーゼ〜ミートソースを英雄のパスタに

ボロネーゼ,ミートソース,パスタ

日本の家庭パスタといえば、真っ先に出てくるのがミートソース。パスタを茹でて、出来合いのミートソースをかけて完成。それだけで十分に美味しい。主婦の心強い味方。子どもの頃からミートソースで育った人は多い。吾輩もその一人。ただし、心もパスタも歳を取るほど成長したい。インスタントソースではなく、ちょっと手間をかけよう。呼び方もリッチに「ボロネーゼ」でいこう。ショパンの「英雄ポロネーズ」に似ている。ボロネーゼは手間がかかる分、パスタの奥深さ、飲食店より家庭のほうが美味しく作れる理由を教えてくれる。

ボロネーゼの深い歴史と文化
ボロネーゼの材料・食材
ボロネーゼのレシピ・作り方

ボロネーゼの深い歴史と文化

ミートソースとの違い

結論、呼び方が違うだけで材料は同じ。ミートソースも挽肉とトマトを煮込んで作るのでボロネーゼと同じ。ただし、ミートソースは煮込みの手間がかかるから家庭では出来合いのソースを買って作る。一方のボロネーゼはミートソースではなく「ラグーソース」と呼ぶ。「ラグー」とはフランス語で「煮込み」。つまりボロネーゼとは煮込みパスタ。しっかり煮込んでこそ「ボロネーゼ」と呼べる。

ボロネーゼ発祥はボローニャ

ボロネーゼは、イタリアのボローニャ発祥のパスタ。正式名称は「ラグー・アッラ・ボロニェーゼ（ragu alla bolognese）」。ちょっと舌を噛みそうになる。要は「ボローニャ風」という意味。

ボロネーゼはタリアテッレを使う

ボロネーゼの故郷ボローニャでは、麺は平打ち麺のタリアテッレを使う。通常の円形のパスタを使ったものは、ボロネーゼと呼ばない頑固者も多い。たまに日本のレストランでもフェットチーネを使ったボロネーゼを見るが、日本人には円型のパスタのほうが美味いと感じる人が多い。

ボロネーゼの材料・食材

このパスタの聖書で初登場となるパスタの王様・マンチーニ。マルケ州モンテ・サンピエトランジェリに広がる小麦畑で育った自社栽培の小麦だけを使用。ミシュランの星付きレストランや高級レストランもこぞって使うパスタ。グルテンフリー、アルコールフリー、糖質フリーが横行する世の中で、小麦の含有量が多いアスリートお断りのイケ麺。パスタは小麦の香りを楽しむもの。マンチーニほどパスタの存在感を見せつけてくれる麺はない。真の麺ヘラにふさわしい。

ボロネーゼ,ミートソース,パスタ

マンチーニのパスタ2.2mm：100g
牛豚合びき肉：100g
ナツメグ：2振りほど適量
玉ねぎ：50g
ニンニク：1片
コッポラ社のトマトソース：100g
赤ワイン：30ml
パルミジャーノレッジャーノ：6g（なくても可）
ローリエ：2枚（なくても可）

材料やレシピはピアットスズキの鈴木弥平シェフのをベースに自分流にアレンジ。鈴木シェフは無塩バターでコクを出すが、バターがなかったので使わなかった。逆にローリエがあったのでプラスして旨味や香りを引き出す。別の動画で日高良美シェフがおすすめしていた。写真にはズッキーニとベーコンが乱入しているがお気になさらず。

大事なのはマンチーニのパスタ。ミートソースの強い旨味を受け止めるにはパスタも強靭であって欲しい。1.8mmでは痩せすぎで、2.4mmでは肥満すぎ。2.2mmがベスト体重なので、ぜひ2.2mmのマンチーニで作って欲しい。

ボロネーゼのレシピ・作り方

ニンニク、玉ねぎをみじん切りにする
鍋でニンニクを炒め、色付いたら玉ねぎを加えて弱火で炒める
ボウルに挽肉、ナツメグ、塩、コショウを入れて粘りが出るまでこねる
フライパンにオリーブオイルを入れて、肉を強火で加熱
肉の表面に焼き色が付いたら中火にし、崩しながら水分が飛ぶまで炒める
火を止めて赤ワインを加え、全体をなじませる
玉ねぎに焼き色が付いたら強火にし、茶色になるまで炒めて肉を投入
ワインのアルコール分が飛んだらトマトソースを入れて加熱
茹でたパスタを投入し、茹で汁を加えながら全体を絡める
皿に盛り付け、オリーブオイル、パルミジャーノの雪を降らせる

手間はかかるが、出来合いのミートソースはもちろん、飲食店で食べるボロネーゼの数百倍の美味さを約束する。なぜなら、手間をかけた分の旨味がプラスされるから。これがパスタを自分で作る意味。優雅で贅沢。ショパン「英雄ボロネーズ」の旋律。反田恭平さんの演奏を流しながら食べるとたまらない。ボロネーゼはパスタの醍醐味をすべて教えてくれる。

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