パスタの聖書

パスタの秘伝レシピを公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

カラスミのペペロンチーノ〜ボッタルガのパスタ

オイルパスタ スパゲッティ

カラスミのペペロンチーノ

ウニと並ぶパスタの高級食材がカラスミ。正月のおせち料理に顔を出す縁起物。イタリアではメジャーらしいが財布は大丈夫なのだろうか？いざカラスミ。

カラスミを旅する

サイゼリアのカラスミパスタ

カラスミはボラの魚卵。イタリア語でボッタルガ（bottarga）と呼ばれ、地中海に位置するサルデーニャ島、シチリア島など南部地域の郷土料理。その歴史は古代ローマ時代より前に遡る。日本では安土桃山時代に中国から伝来し、長崎が有名。「唐墨」と書き日本三大珍味（カラスミ、ウニ、このわた）の中で一番高級とされる。プリン体が多く食べ過ぎに注意と言われるが、どこまでがセーフティラインなのかなど不明。イタリアではスライスしてワインのおつまみ、セロリと一緒に和えて食べられることが多い。

カラスミのペペロンチーノ（スライス）

カラスミのペペロンチーノ（スライス）の材料

カラスミのペペロンチーノ〜ボッタルガのパスタ

ど定番のペペロンチーノ。ポイントは必ずカラブリア産の唐辛子を使うこと。仕上げのオリーブオイルに良いものを使うこと。要は美味しいペペロンチーノを作ること。

カラスミのペペロンチーノ（スライス）の作り方

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  1. ニンニクをみじん切り
  2. イタリアンパセリを細かく刻む
  3. フライパンでニンニクを炒める
  4. 唐辛子、イタパセの茎も入れる
  5. 茹で汁をちょっと加える
  6. 茹でたパスタを入れて混ぜる
  7. イタパセを入れて火を止める
  8. オリーブオイルを回しかける
  9. 皿に盛って追いオリーブオイル
  10. カラスミを上から降臨させて完成

カラスミのペペロンチーノ〜ボッタルガのパスタ

ニンニクはみじん切りでパンチを効かせる。オリーブオイルはピュアでOK。

カラスミのペペロンチーノ〜ボッタルガのパスタ

仕上げの茹で汁は少し多くてOK。カラスミがパスタの水分を吸う。

カラスミのペペロンチーノ〜ボッタルガのパスタ

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カラスミのペペロンチーノ（パウダー）

カラスミのペペロンチーノ（パウダー）

カラスミのペペロンチーノはスライスではなくパウダーで食べても美味しい。食感の違いのみ。食材もまったく同じ。作り方も同じでいいが、少しアレンジする方法もある。

カラスミのペペロンチーノ（パウダー）

茹で時間6分のうち3分だけパスタ鍋で茹でて残りの3分はフライパンに茹で汁を100cc瞬間移動してパスタも引越し。フライパンで茹でるリゾッタータとの合わせ技。ちょっと面倒だが、パスタからでんぷんが溶け出て、煮汁にとろみがついて美味しい。

カラスミのペペロンチーノ（パウダー）

茹で汁をフライパンに移すときに少しカラスミを削ってもよし。www.youtube.com

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キノコのクリームパスタ

クリームパスタ チーズパスタ スパゲッティ

キノコのクリームパスタ（アラ・パンナ）

ミニストップのアルバイト仲間に生クリームにうるさい人がいた。味にこだわるわけじゃなく添加物が入った生クリームは体がアレルギー反応をおこす。良い生クリームを使っているか必ずわかった。実際、その人が食べられるスイーツは超美味しかった。体は正直である。自分も生クリームには目がない「生クリーム伯爵」なので、そのセンサーが羨ましかった。

キノコのクリームパスタの材料・食材

キノコのクリームパスタ（アラ・パンナ）

マッシュルームはブラウンでもOK。小倉シェフ曰く、このパスタの生クリームの脂肪性の濃度は38%を切らないこと。メーカーのおすすめはタカナシと言っていた。保存期間が異様に長いものはバッタもんの生クリームの可能性がある。泡立ちやすい添加物が入ると美味しくないらしい。確かに以前、コンビニの生クリームを試したが美味しくなかった。たまたまオリンピック（新宿のスーパー）に売ってるのがタカナシなのでラッキーだった。近所にない方はAmazonや楽天で注文してください。

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バターはカルピス社が切れていたのでトップバリューにしたけど、やっぱり味が落ちる。このパスタは、生クリーム、チーズ、バターで味が決まるので、できるだけ良いものを使ってほしい。

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進化するミモレットチーズ

ミモレットチーズ（Mimolette）はフランス代表のチーズ。温めた牛乳から作られ、鮮やかなオレンジが美しい。このオレンジ色は植物色素（アナトー）によるもの。店頭では半月型で売られていることが多い。ミモレットはフランス語の「半分柔らかい」という意味の「ミ・モレ」に由来すると言われている。

ダニの力で熟成するチーズで、熟成期間によって味わいが大きく変わる。熟成2〜6ヶ月は「ジュンヌ」と呼ばれマイルドでクセのない味わい。しかし、熟成12〜18ヶ月は「ヴィエイユ」と呼ばれ、カラスミのような風味になる。

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キノコのクリームパスタの作り方・レシピ

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  1. マッシュルームは大きめにスライス
  2. フライパンにオリーブオイルを敷く
  3. マッシュルームを並べて中火で焼く
  4. おまじないの塩を振って弱火にする
  5. 焼き目がついたら水を少量回しかける
  6. バターと生クリームを入れる
  7. 茹でたパスタをフライパンに投入
  8. 火を止めてチーズを混ぜる
  9. お皿に盛って軽く胡椒をして完成

キノコに焼き目をつけるためにオリーブオイルを使う。焼き目がソースに乗るので重要。焼き目がついたら少量の水を回しかけフライパンを冷ますこと。これで美味しいクリームパスタの完成🎶

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椎茸のペペロンチーノ〜しいたけ占いのパスタ

オイルパスタ スパゲッティ

椎茸のペペロンチーノ

キノコのペペロンチーノは色んな料理人がレシピを公開している。きのこ類は何よりの好物なので🎶きのこのこのこ げんきのこ エリンギ 舞茸 ブナしめじ🎶で作ってみた。けど、なぜか美味しくない。味がボヤけている。きのこパスタはボスカイオーラに限りのか？そう諦めていたところに小倉シェフが「しいたけのパスタ」と一本足打法のレシピを公開したので飛びついた。これがジャストミート。場外ホームラン。色んなフルーツが入ったトロピカルジュースより、オレンジジュースやリンゴジュースのほうが美味しいのと同じ。パスタも深く、一途に。

しいたけの歴史

しいたけは高校まで嫌いな食べものナンバーワンだった。あの独特の臭みが苦手。好きになったのは大学を卒業して社会人になってから。伊勢の帰りに原木で自分で育てる椎茸があり、それを焼いて食べたら感動した。やっぱりパスタも自分で作ると違う。パスタの美味しさを育てる。今読んでいる方もパスタ作りの素晴らしさを体感してほしい。

しいたけは椎（シイ）の倒木に発生したことから「椎茸」と名付けられた。歴史は古く中国では紀元前5,000年にすでにあったとか。日本に渡ってきたのは平安時代の9世紀。2000年代に「しいたけ占い」が登場してから人気が爆発したのは言うまでもない。

椎茸のペペロンチーノの食材・材料

椎茸のペペロンチーノ

パスタは細麺がおすすめ。1.7mmのダルクオーレでもよい。しいたけの個数はお好みで。焼くと水分が抜けて小さくなくなるので3個以上でいい。美味しくするポイントはカラブリア産の唐辛子を使うこと、仕上げのオリーブオイルに良いものを使うこと。この2つで飲食店を超えるペペロンチーノができる。

椎茸のペペロンチーノの作り方・レシピ

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  1. ニンニクは切らずに潰す
  2. しいたけを1cm幅に切る
  3. イタリアンパセリを細かく刻む
  4. フライパンでニンニクを炒める
  5. 唐辛子、イタパセの茎も入れる
  6. パスタが茹で上がる2分前に椎茸を入れる
  7. しいたけに塩をふりかける
  8. 茹で汁をちょっと加える
  9. 茹でたパスタを入れて混ぜる
  10. イタパセを入れて火を止める
  11. オリーブオイルを回しかける
  12. 皿に盛って追いオリーブオイル
  13. パルミジャーノの小雪を降らせる

椎茸のペペロンチーノ,パスタ

小倉シェフに珍しく、ニンニクはみじん切りでなく、潰すだけ。

椎茸のペペロンチーノ,パスタ

椎茸はお好みの形に切ってOK。こんな感じでバラバラに刻む。

椎茸のペペロンチーノ,パスタ

オリーブオイルは沸騰するまで強火、そこから弱火に切り替える。

椎茸のペペロンチーノ,パスタ

しいたけを加えるのはパスタが茹で上がる2分前。塩をたっぷり振って水分を抜くのを助けよう。ボクサーの水抜き減量のようなものか。

椎茸のペペロンチーノ,パスタ

茹で汁を入れてもすぐに吸収しちゃうので、足りなければ足してください。パルミジャーノは旨味の一押し。チーズなしでも美味しいが、パルミジャーノの旨味は驚異。しいたけのペペロンチーノを食べならが「しいたけ占い」のサソリ座を見てみると「自己満足でもいいじゃない」「自分が進みたい方向に向かって突っ切る気持ちが大事」

椎茸のペペロンチーノ,パスタ

ラッキーカラーがパスタの金色とターコイズブルーだったので、お皿の色も合わせてみました♬

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椎茸が余った場合は、九条ネギの蒸し焼きがおすすめ。

リュウジさんのレシピ。究極的に美味しいのでぜひ。

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カペッリーニ和風スープパスタ〜酔いどれ天使のスパゲッティ

スパゲッティ ワンパン 和風パスタ

カペッリーニの和風スープパスタ

ちょっと夜更かしした翌朝、お酒を飲みすぎた翌朝なんかは軽くて「やさしい」ものが食べたい。スープパスタなんてどうでしょう？しかも和風で。寒い日には体が温まるし、出汁をすすると、やさしさが口にフワッと広がる。今回は、二日酔いにピッタリな酔いどれ天使を紹介する。やさしさに包まれたなら。

スープパスタの歴史

スープパスタの発祥はハッキリしていないが、すでに13世紀頃にはイタリアでパスタを生のままスープに入れる食べ方が行われていたことがわかっている。古代ローマ時代に食べられていたパスタの起源である「プルス」が小麦などの穀物を細かく砕き、お粥状にしたものであり、そもそもパスタのはじまりはスープパスタだったと言っていい。日本でスープパスタが市民権を得たのが平成になってからなので、ニューウェーブの印象が強いが、パスタの先祖はスープパスタだったのだ。

スープパスタに合うカペッリーニ

スープパスタに合うのが極細のカペッリーニ（capellini）。太さが1.2mmくらいの極細麺（スパゲッティは1.9mm〜2.2mm）で、素麺（1.3mm）とほぼ同じ。イタリアの素麺とも言える。カペッリーニの由来はイタリア語の「髪の毛（capelli）」であり、英語圏ではエンジェルヘア（天使の髪の毛）とも呼ばれる。茹で時間が3分前後でカップヌードルと同じ。手軽に作れ、冷製パスタによく使われる。日本では間違って「カッペリーニ」と呼ばれるが、綴りが「capellini」なので、カペッリーニが正しい。

カペッリーニ和風スープパスタの食材・材料

カペッリーニの和風スープパスタ

  • カペッリーニ：50g
  • カツオ節：3g
  • 味の素…4振り
  • 鮎の魚醤：小さじ1（醤油でもOK）
  • みりん：小さじ1
  • 料理酒：大さじ1
  • 白ごま：適量
  • 小ネギ：適量
  • からし：適量

レシピの考案者リュウジさんはパスタではなくマロニーで作った。そもそもが、おでんの出汁を作る食材にリュウジさんがマロニーを入れた。それをパスタに変換したダブル・アレンジ。二重スパイみたいなもん。ネギとカラシはなくても良いけど、あったほうがおすすめ。鮎の魚醤がなければ醤油で。

カペッリーニは「プルネッラ」

商品写真

カペッリーニのおすすめは「プルネッラ」。高級な「ルスティケーラ」からラ・モリサーナなど色んなカペッリーニを試して、ようやく辿り着いた。パスタ発祥の地・グラニャーノ地方のメーカー。テフロンダイス加工なので、表面がツルツルしているので、SUSURU TVにピッタリ。他のメーカーは表面がザラザラしているブロンズダイス加工なので極細麺には食感が悪い。プルネッラは3分茹でなのでカップヌードルと同じ。カルディでも売っているし、Amazonでも買える。
Amazon：ブルネッラ カッペリーニ No.03

カペッリーニ和風スープパスタの作り方

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  1. フライパンに水300ccを入れて沸かす
  2. 鰹節、味の素、塩小さじ1/2、醤油、みりん、酒を一気呵成に入れる
  3. 沸騰したらカペッリーニもダイブする
  4. 3分茹でてお椀に入れる
  5. 上から小ねぎ、からしをつけて完成

カペッリーニの和風スープパスタ

フライパンで茹でるリゾッタータ。洗い物も少なく超便利。味だけじゃなく、後片付けも二日酔いにやさしい酔いどれ天使。黒澤明にも食べてもらいたい、斉藤和義のように「やさしくなりたい」ときに使ってほしい。

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海苔わさび豆乳パスタ〜フードファイターのスパゲッティ

和風パスタ スパゲッティ ワンパン

海苔わさび豆乳パスタ

海苔、わさび、豆乳。どれもパスタに合いそうにない3つのデルタフォースで至高の和風パスタが完成する。好きな人は沼に堕ちていく魔のバミューダトライアングル。ビストロSMAPで数々の料理を作ってきたツヨポンこと草彅剛も絶賛。『フードファイト』のドラマで紹介して欲しかったほどである。

海苔わさび豆乳パスタの材料・食材

海苔わさび豆乳パスタ

  • ガロファロ1.5mm：100g
  • 海苔の佃煮：大さじ1と半分
  • 豆乳：100cc
  • チューブわさび：4センチ
  • 三倍濃縮めんつゆ：大さじ1
  • カルピス社のバター（有塩）：10g
  • 小ネギ：お好きなだけ

海苔、わさび、豆乳のデルタフォースと言ったが、麺つゆ、小ネギの援軍が加わりペンタゴンになる。ここまで和の強いパスタは珍しい。パスタ以外、舶来の具が見当たらない。なんならママーのパスタを使えばオール侍ジャパン。これだけ和に寄せたのに喧嘩しない。和を以て貴しとなす。兎おいし山、小鮒つりし川を思い出すだろう。海苔の佃煮は「ごはんですよ」でOK。牛乳ではなく豆乳を使うところが、さすがリュウジさん。

海苔わさび豆乳パスタのレシピ・作り方

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  1. パスタを表示通り茹でる
  2. フライパンに豆乳とバターを投入
  3. 海苔の佃煮、塩を少し入れて弱火をつける
  4. 麺つゆを入れて、とろみがつくよう混ぜる
  5. パスタが茹で上がったらフライパンにダイブ
  6. わさびを入れてグルグルかき混ぜる
  7. 皿に盛って小ネギを散らし、海苔の佃煮を添えて完成

なんと包丁いらず。パスタ鍋いらず。フライパンで茹でるワンパン、リゾッタータ。超いいひと。任侠ヘルパーでも37歳で医者になった僕でも作れる。これが僕の生きる道。僕と彼女と彼女の生きる道。ぜひお試しあれ🎶

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ブロッコリーのパスタ〜青春アミーゴのスパゲッティ

スパゲッティ バターパスタ

ブロッコリーのパスタ,ブロッコリーのスパゲッティ

料理をはじめたきっかけは日本テレビ（読売テレビ）のMOCO'sキッチン。野菜のみじん切りがカッコ良すぎて、速水もこみち先生と同じグローバルのペティナイフを買った。先生のレシピ本やDVDも愛用の道具も爆買い。奈良の田舎ではのオシャレな食材は手に入らなかったが、手に入る食材のパスタも何種類か作った。当時はAmazonや楽天で食材を買うことがなかった。うれしい時代になった。今ではプロの料理人がYouTubeでレシピを公開してくれ、速水先生の真似をする機会は減っていった。それでも速水先生のパスタを作るときは身が引き締まる思いである。

パスタの親友ブロッコリー

くたくた野菜を代表するブロッコリーは地中海原産の緑黄色野菜。旬は冬の12月から早春の3月。ブロッコリーはキャベツの一種をイタリアで品種改良されたのが始まりなのでパスタと相性は修二と彰。青春アミーゴのスパゲッティができる。

我々が食べているブロッコリーは蕾の状態で、収穫せずに育てると花を咲かせる。単位は「株」。日本で食べられたのは第二次世界大戦後と歴史は浅い。

ブロリー - カオスバトル Wiki*

伝説のスーパーサイヤ人ブロリーはもちろんブロッコリーが由来。ビタミンB、ビタミンC、β-カロテン、ビタミンK、鉄分が豊富なブロッコリーはスーパーサイヤ人への近道。

ブロッコリーのパスタの材料・食材

ブロッコリーのパスタ,ブロッコリーのスパゲッティ

速水先生は「食材も少なく、簡単なパスタ」とおっしゃるが、一般人にとって材料は多い。この浮世離れした感覚が速水先生の魅力。芸能人はそうであってほしい。ブロッコリーとベーコンの相性はヤバいので食べてのお楽しみ。バターで炒めるだけで超絶。「パスタいらんのとちゃうか」と身も蓋もないセリフが飛び出してしまう。野菜と肉の旨みが強いのでパスタは細麺がおすすめ。パスタまで太麺にすると喧嘩してしまう。

速水もこみち,塩胡椒

速水先生のレシピは先生の道具セットで作る。リスペクトがパスタの旨みを加速する。

pastabible.hateblo.jp

写真に入れす忘れてしまったが、重要なのはアンチョビ。

アンチョビ

速水もこみち師匠は3フィレ入れたが2フィレでもいい。塩魔大王は3フィレで。

ブロッコリーのパスタの作り方・レシピ

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  1. ニンニクはみじん切り、ベーコンは5㎜各程度に切る
  2. フライパンにニンニクを入れてオリーブオイルで炒める
  3. ニンニクが色づいたらベーコンと唐辛子を投入
  4. パスタとブロッコリーを一緒に茹でる
  5. 2分茹でたらブロッコリーを取り出して粗目に刻む
  6. フライパンにバターとブロッコリーを入れて炒める
  7. 茹で上がったパスタを入れて塩、コショウをする
  8. 皿に盛り、黒胡椒、チーズ、オリーブオイルを回しかける　

ちょっと工程が細かいが、その先に信じられない美味しさが待っている。

2分茹でたブロッコリーを取り出すときは穴あきのレードルが便利。

ブロッコリーのパスタ,ブロッコリーのスパゲッティ

まな板に乗せて細かく刻むのが面倒くさかったら、直接フライパンに入れて木ヘラなどで潰してもいい。茹でてクタクタになっているので簡単にほぐれる。

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フェットチーネ・アルフレード〜冒険者たちのパスタ

スパゲッティ バターパスタ チーズパスタ

フェットゥチーネ,アルフレード,パスタ

パスタの魅力を知ったのは小学5年生。NHKのアニメ『モンタナ・ジョーンズ』の影響だった。主人公モンタナの従兄弟アルフレッドがママの作ったパスタを愛し、いつもトレジャーハントの旅先で同じ味を再現する。

フェットゥチーネ,アルフレード,パスタ

アルフレッドのようにパスタを愛したい。今日は冒険者たちに捧げるパスタ。

フェットチーネ・アルフレード

アルフレードはフェットチーネにパルミジャーノ・レッジャーノとバターを混ぜて作るパスタ。茹でたスパゲッティ（フェットチーネ）にバターとチーズを混ぜてかけるだけ。日本でいう卵かけご飯のような存在。

アルフレードの名前の由来

アルフレードの名前はローマのレストラン『アルフレード・ディ・レーリオ』から取ったもの。オーナーが妊娠中の妻でも食べられるように考案した愛のパスタ。イタリアでは「アルフレード」とは呼ばれず、フェットゥチーネ・アル・ブーロ（Fettuccine al burro）が一般的。「アル・ブーロ」とはバターのこと。今ではイタリアよりもアメリカのほうでアルフレードは市民権を得ている。

ハリウッド俳優が広めたパスタアルフレード,モンタナジョーンズ

アルフレードはアメリカではレトルト食品として販売している。米国で広まったきっかけは1920年。チャップリンと肩を並べるサイレント時代のハリウッドスター、メアリー・ピックフォードとダグラス・フェアバンクスが新婚旅行でアルフレードを食べて絶賛したことから有名になった。『モンタナ・ジョーンズ』のアルフレッドもこのパスタの名前から来ているかもしれない。

フェットチーネ・アルフレードの材料・食材

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材料は3つだけ。塩も胡椒もいらない三銃士。これだけで黄金のパスタができる。美味しさの秘訣は良い食材を使うこと。バターはカルピス社、チーズはパルミジャーノを削る。パスタはアルフレードの歴史と文化に敬意を表し、フェットチーネを使う。

フェットチーネ

フェットチーネはイタリア語で「小さなリボン」の意味。平打ち麺の一種で幅が約8mm前後と広い。トスカーナやローマなどイタリアの中部や南部で好まれる。フェットチーネより少し幅が狭く、厚みも薄い「タリアテッレ」はイタリア北部で好まれる。見た目にほとんど違いはない。フェットチーネはソースとよく絡むのでカルボナーラやクリームパスタに使われる。おすすめのメーカーはガロファロ。硬すぎず柔らかすぎず、13分と長く茹でてもキレが残る。強めのソースに合わせるときにおすすめ。

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フェットチーネ・アルフレードの作り方・レシピ

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  1. フェットリーネを塩なしで茹でる
  2. 茹でる間にチーズを削っておく
  3. 茹で上がる1分前にバターをフライパンで熱する
  4. バターに茹で汁100ccをかける
  5. 茹でたフェットチーネをフライパンに入れて混ぜる
  6. 火を止めてチーズをかけてマンテカトゥーラする

レシピはイタリア人シェフのマルコさん。前半は手打ちパスタなので飛ばしてOK。

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60gのチーズを削るのは中々えらい（しんどいの関西弁）。チーズクレーターで「おいしくなあれ」と言いながらシャカシャカ削る。苦労した分は美味しさで返してくれる。それがパスタ。えるどらどフェアバンクスとピックフォード、モンタナとアフレッドが見たエルドラド（黄金郷）がそこにある。

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